.jpg)
Tổng HỢP CÁC MÓN NGON HÀ NỘI
PHỞ HÀ NỘI
Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,… Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà.
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,… “Bánh phở”, theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.
Có lẽ không ngoa khi ví Hà Nội chính là không gian văn hóa của món ăn Việt hiện đã được biết đến trên toàn cầu: Phở! phở có thể xuất hiện ở nhiều nơi trên thế giới. Nhưng, nơi mà thực khách có thể thưởng thức hương vị phở một cách tinh tế nhất, chỉ có thể là Hà Nội…
Không ai biết chắc chắn phở Hà Nội xuất hiện từ khi nào. Chỉ biết rằng, những bậc cao niên nhất của Hà Nội, từ khi lớn lên đều đã biết đến món ẩm thực này trong đời sống và cả trong văn thơ. Và, cũng có lẽ, chưa từng có thứ đồ ăn nào được các văn nhân dành nhiều sự ưu ái đến thế trong các tác phẩm của mình. Đơn giản, bởi Phở không chỉ là món ăn tuyệt ngon với đầy đủ dinh dưỡng mà còn chứa đựng trong đó cả sự tinh tế trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.
Món ăn phổ biến
Hà Nội là nơi có mật độ hàng phở nhiều nhất cả nước. Hàng phở từ sang trọng đến tạm bợ xuất hiện trên hầu khắp các con phố, con ngõ hay cả trên những gánh hàng rong ở Hà Nội.
Người Hà Nội có thể ăn phở cả ngày, cho cả những bữa ăn sáng – trưa – chiều – tối và cả cho bữa đêm. Họ có thể ăn phở nhiều lần trong tháng, trong năm và trong suốt bao nhiêu năm qua, chưa từng có người Hà Nội nào thốt lên rằng mình không còn muốn ăn phở nữa. Hoặc nếu có chán phở thì chỉ là chán trong chốc lát, trong một ngày, hai ngày… như những đôi uyên ương giận nhau chẳng rõ lí do và ngay sau đó lại quấn quít chẳng thể rời xa.
Dễ nhận thấy nhất là sáng sáng, khi không khí Hà Nội còn trong lành, trong những làn gió sớm, hương phở quyện mùi quế, mùi hồi, mùi thảo quả với vị đặc trưng của xương bò len lỏi khắp các ngõ phố. Ở Hà Nội có vô vàn những món ngon để ăn sáng, nhưng có lẽ, sự lựa chọn của số đông vẫn dành cho phở. Món ăn dân dã ấy không quá đắt, lại ấm bụng, dễ ăn, đủ chất.
Sáng sớm tinh sương, chẳng gì bằng thong thả dạo phố rồi rẽ vào hàng phở và được người bán hàng nhanh tay bưng ra một tô phở tái với thịt vừa chín mềm màu nâu hồng trên những sợi phở thái mỏng, nuột nà, trắng tinh dai dai, ròn ròn lẫn trong màu xanh của hành và húng láng và màu đỏ tươi của những lát ớt mỏng…
Nếu vì quá bận bịu mà lỡ bữa trưa hay đến giữa buổi chiều, thì một tô phở gà với những sợi lá chanh thơm hăng hăng sẽ mở ra trước mắt thực khách cả một thiên đường. Chẳng gì sánh bằng cảm giác sung sướng khi vào phút chót, sự thòm thèm, mãn nguyện khiến người ăn chẳng ngại ngần bưng cả bát “thiên đường” thưởng thức đến những giọt nước dùng cuối cùng.
Đêm đêm, khi bữa ăn chiều đã ngót, thói quen ăn đêm của người Hà Nội bắt đầu thức giấc và thúc giục, người ta lại muốn xuống phố, ghé thăm hàng phở thơm đến nao lòng vẫn sáng đèn ở cuối phố.
Người Hà Nội mỗi khi đi xa, ngoài nhớ hương cốm, hương hoa sữa nồng nàn… còn nhớ da diết khoảnh khắc bắt gặp mùi nước phở thoảng qua trong một chiều đông se lạnh trên phố.
Món ăn triệu người mê
Không chỉ người Hà Nội nói riêng mà người Việt Nam chung và du khách quốc tế đều mê phở Hà Nội. Nếu đến Hà Nội mà chưa từng thưởng thức phở dù chỉ một lần có nghĩa là bạn chưa từng đặt chân đến đây. Phở mê hoặc người ăn bởi thứ nước dùng chắt lọc tinh túy từ vô vàn thứ gia vị mà tỷ lệ của mỗi gia vị trong nồi nước dùng chính là bí quyết làm nên những thương hiệu phở nổi tiếng ở đất Hà thành.
Ngày nay, ngoài phở bò, phở gà truyền thống, người ta đã nghĩ ra nhiều món chế biến từ phở như phở xào, phở cuốn, phở chiên cù – chiên phồng hay chiên ròn, phở trộn, phở xốt vang,… Nhưng những khúc biến tấu thú vị ấy của phở Hà Nội dường như không làm lay động lòng trắc ẩn của những “tín đồ” trung thành với món phở Hà Nội truyền thống.
Phở Hà Nội không chỉ là món ăn làm tốn nhiều giấy mực các nhà văn mà còn khiến bất kì thực khách nào cũng sẵn lòng móc hầu bao để được thưởng thức hàng ngày – chừng nào còn lưu lại trên mảnh đất văn hiến vô cùng phong phú các món ăn ngon này mà Phở là một điểm nhấn vô cùng rõ nét.
BÁNH RÁN LÚC LẮC
Ngày bé, mỗi lần đi chợ cùng bà, tôi lại được thưởng thức món bánh rán lúc lắc. Nếu ai chưa từng thưởng thức thì chỉ nghe đến cái tên bánh thôi đã thấy lạ, bởi khi cầm bánh lên người ăn cảm nhận được phần nhân bánh lăn bên trong vỏ bánh.
Những hôm trời se lạnh, được ngồi cạnh bếp than hồng vừa rán bánh vừa nhâm nhi chiếc bánh tròn nhỏ xinh, giòn tan và ngọt bùi trong miệng thì thú vị không gì bằng.
Bánh rán lúc lắc được làm từ các nguyên liệu là những sản vật từ đồng quê của Việt Nam như: bột nếp, đậu xanh, đường và vừng trắng. Vỏ bánh làm bằng bột nếp, còn nhân bánh làm bằng đậu xanh.
Đỗ xanh ngâm kỹ, đãi sạch vỏ, đem đồ chín và nghiền nhuyễn, xong trộn đều với đường, sau đó nặn thành từng viên tròn nhỏ. Khi bọc nhân vào trong vỏ bánh, phải lưu ý nặn bánh cho đều tay để bánh tròn đều, không bị méo. Tiếp đến, bánh được đem đi tẩm vừng trắng rồi xếp ra khay chuẩn bị rán.
Chảo đặt lên bếp, cho dầu vào đun sôi già rồi thả bánh vào rán. Mỗi lần rán khoảng 10 đến 15 chiếc nên ngồi đợi bánh chín cũng là một thú vui. Bí quyết để bánh được tròn và nhân không bị dính vào vỏ đó là người rán phải đảo bánh cho đều tay. Bánh được rán cho đến khi có màu vàng ruộm.
Bánh rán đạt tiêu chuẩn có màu vàng, phồng và không bị xẹp khi để nguội. Khi bẻ bánh ra, vỏ bánh mỏng dính, nhân tròn, không dính vào vỏ bánh. Vì thế, khi cầm chiếc bánh lắc nhẹ, ta thấy cái nhân bánh lăn lục cục ở bên trong rất lạ.
Bánh ăn giòn tan, hòa với vị ngọt thanh của đường, béo của nhân đậu xanh và thơm bùi của vừng. Những mùi vị đó khiến cho người ăn không bao giờ quên được món bánh rán lúc lắc bình dị mà thơm thảo của người Hà Nội.
BÚN ỐC NGUỘI
Nói tới bún ốc, nhiều người thường liên tưởng tới bát bún ốc nóng hôi hổi ăn kèm với các loại rau sống, thậm chí một số nơi còn “chế” thêm các món khác vào bát bún ốc như thịt bò, đậu, giò tai…
Thế nhưng, tại đất Hà thành có một món ăn trải qua bao biến động của thời gian vẫn luôn giữ nguyên hương vị tinh tế, độc đáo của buổi ban sơ, đó là món bún ốc nguội. Đây là món ăn ưa thích của những người sống tại Hà Nội từ xưa tới nay trong những ngày tiết trời oi nồng.
Món bún ốc nguội nhìn sơ qua rất đơn giản, nhưng ít người có thể nấu món này ngon và đảm bảo đúng hương vị cổ truyền, thỏa mãn khẩu vị của những thực khách tinh tế tại Hà Nội. Để làm món bún ốc nguội ngon, trước tiên bạn phải chọn được loại ốc đá căng tròn đầy miệng. Sau khi mua ốc về, bạn nên rửa sạch rồi ngâm ốc trong nước gạo đặc 1 đêm. Sáng hôm sau, khi ốc đã nhả hết nhớt bẩn và “ăn nước gạo” căng miệng, bạn rửa sạch rồi cho vào nồi luộc. Khi luộc ốc, bạn nên lót cây sả dưới đáy nồi, đổ ốc vào, phủ lá gừng, lá bưởi trên bề mặt, rắc một chút muối hạt, cho nước sâm sấp ốc, đậy vung kín rồi luộc. Trong quá trình luộc, tuyệt đối không được đảo để khi khêu ốc sẽ được nguyên con, không bị đứt. Khi ốc đã chín, đổ ốc ra ngoài, nước ốc lọc qua rồi dùng để chế biến thành nước canh. Điều làm nên nét độc đáo của món ăn này chính là thứ canh ốc ngọt mát, có vị thơm nồng của gừng, nhưng đặc biệt nổi lên vị chua dịu của giấm bỗng, tuyệt nhiên món này không nên cho cà chua vào nước canh vì sẽ bị “lạc vị”. Một điều khá đặc biệt, riêng món canh này không được hầm các loại xương để làm ngọt nước, nếu muốn chỉ có thể hầm thêm vài con sá sùng mà thôi. Mỗi người bán hàng lại có một bí quyết gia truyền riêng trong việc chế nước canh của món ăn này để níu chân thực khách.
Những ai đã từng sống ở Hà Nội lâu năm, hẳn không thể quên hình ảnh những gánh bún ốc nguội khá nổi tiếng ở phố Ô Quan Chưởng, chợ Nguyễn Cao. Gánh bún ốc thường bán vào giờ quá trưa sang chiều. Khi có khách gọi, bà bán hàng cho ốc đã được khêu sẵn vào các bát, bạn có thể ăn ốc nhỏ hoặc ốc lẫn to nhỏ tùy thích. Nước canh ốc được đựng trong chiếc lu sành, bà bán hàng dùng chiếc ống tre chan thứ nước canh ốc trong veo, thơm dịu vào bát, trên chiếc đĩa nhỏ là vài lát bún “răng bừa” trắng nõn. Lượng nước trong các bát cũng chỉ vừa đủ sâm sấp ốc để bạn vừa ăn vừa chấm, chứ không đủ để bạn húp sì sụp như các loại canh bún khác. Người sành ăn thường không ăn kèm rau sống, rau thơm với món này vì sợ át đi mùi vị của giấm bỗng. Còn gì tuyệt vời hơn, khi ta chấm miếng bún xinh xắn vào thứ nước dùng chua dìu dịu nổi vị giấm bỗng rượu nếp làng Vân, cộng với chút the cay nơi đầu lưỡi của ớt chưng ăn cùng những con ốc giòn, béo, nguội mà không tanh. Trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã từng viết về bún ốc: “Đó là thứ quà đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”.
Một buổi chiều oi nồng nào đó, bạn hãy “tự thưởng” cho bản thân những phút giây sống chậm cùng món bún ốc nguội trên đất Hà thành. Món ăn tuy bình dị, dân dã nhưng đã in sâu trong ký ức bao thế hệ những người đã từng sống tại Hà Nội với sự độc đáo tuyệt đỉnh của nghệ thuật ẩm thực.
CHẢ RƯƠI
Thu sang là lúc Hà Nội đẹp nhất, sắc vàng của cây cơm nguội trong tiết trời se lạnh khiến người ta bỗng chợt nhớ đây là thời điểm duy nhất trong năm có rươi. Chả rươi hay rươi đúc trứng từ lâu đã được coi là một đặc sản của thu Hà Nội khiến cho lòng ai dù có đi xa tới đâu cũng khó quên
Là người con của đất Hà thành, tuổi thơ của tôi gắn liền với chả cá Lã Vọng, phở bò Bát Đàn, kem Tràng Tiền và đặc biệt nhất là món chả rươi. Nếu những món đặc sản khác có thể ăn được quanh năm thì chả rươi lại là một món rất đặc biệt, chỉ có vào một thời gian rất ngắn của mùa thu.
Rươi sống ở vùng nước lợ thường chỉ có vào những ngày Hà Nội chuyển mùa với cái thời tiết ẩm ương lúc nắng lúc mưa đặc trưng của tháng 9, đây là khoảng thời gian thích hợp nhất để rươi chui khỏi bùn và bắt đầu mùa sinh sản. Vì rươi là món ăn rất hiếm nên giá cả cũng không hề rẻ, với những đứa trẻ như tôi thì trong tiết trời vào thu, được mẹ làm cho món chả rươi quả là “cực phẩm”. “Nếu thu đến mà không được một lần ăn chả rươi thì mùa thu năm đó không còn trọn vẹn”, tôi vẫn luôn nhớ rõ lời ‘nhắc khéo” của bố với mẹ tôi mỗi độ thu về.
Năm nào cũng vậy, cứ vào khoảng cuối tháng 9 tôi lại cùng mẹ đi lên chợ Hàng Bè, một trong những nơi bán rươi nhiều nhất tại Hà Nội có loại thực phẩm độc đáo này. Bây giờ rươi ngày càng hiếm, có khi cả mùa chỉ bán có vài hôm nên phải ra chợ thật sớm mới mua được mớ rươi về là chả. Nếu trót để lỡ dịp, nhiều gia đình đành phải lên mua chả rươi làm sẵn trên phố hàng Lược, tuy nhiên, độ tươi, ngon và chất lượng thì không thể bằng nhà làm.
Hồi còn nhỏ, tôi rất sợ rươi, đó là nỗi sợ của bất kỳ đứa con gái nào khi nhìn thấy sinh vật này lần đầu tiên. Rươi nhỏ hơn con giun đất một chút, có màu hồng lại pha xanh đỏ, nhơm nhớp, trên người đầy bùn đất, nhưng theo mẹ tôi nói thì chọn rươi phải chọn những con có màu xanh nhạt, đó mới là rươi tươi, những con có màu đỏ hoặc nâu thì là rươi ươn, ăn sẽ mất vị. Nhìn cô bán hàng múc từng rổ rươi tươi rói cho vào túi, mang theo về nhà mà tôi thấy lòng vừa sợ vừa háo hức được chiêm ngưỡng cách bà và mẹ sơ chế loài sinh vật nhỏ này.
Nói đến rươi là người ta nghĩ ngay đến món chả rươi nổi tiếng. Chả rươi có vị ngậy ngậy, ngọt béo từ thịt rươi, thơm nồng của trứng gà, cay cay thanh thanh của vỏ quýt, tất cả các hương vị hòa quyện lại với nhau tạo ra một món ăn mà chỉ cần nếm thử một lần sẽ nhớ mãi không quên.
Nhưng cái công đoạn để làm ra một món chả rươi hấp dẫn lại chẳng dễ như tôi vẫn nghĩ. Rươi tươi sau khi mua về phải được sơ chế qua bằng cách cho vào chần qua nước nóng già, dùng đũa khuấy đều cho sạch hết nhớt và bùn dính trên thân, chú ý chỉ được dùng nước nóng già không dùng nước sôi sùng sục vì rươi dễ bị vỡ bụng, mất hết dưỡng chất bên trong. Sau đó lại ngâm rươi vào nước lạnh để rươi co lại, không dính vào nhau và rũ sạch những lớp bùn đất còn vương lại.
Rươi sau khi làm sạch sẽ mẹ tôi sẽ cho vào một tô to đánh cho thật nhuyễn, giống như thịt băm vậy, sau đó cho trứng gà và thịt lợn vào đánh cho thật bông. Để làm nên vị thơm khử tanh của rươi, một nguyên liệu không thể thiếu chính là vỏ quýt tươi. Không biết từ bao giờ vỏ quýt đã trở thành “tri kỷ” của thịt rươi, chỉ biết rằng từ đời cụ, đời bà cho đến đời mẹ tôi bất cứ khi nào làm chả rươi là phải có vỏ quýt đi kèm. Mà quýt phải là quýt hôi mới đúng điệu.
Món chả rươi ngon là sự hòa quyện của thịt rươi, thịt băm, trứng gà và vỏ quýt.
Nhưng không phải vì thế mà chúng ta có thể lạm dụng quá nhiều vỏ quýt, việc gia giảm hương vị ra sao còn phụ thuộc rất nhiều vào sự tinh tế của người chế biến, vỏ quýt thái nhỏ chỉ cho một chút vào rươi để làm giảm phần đạm khó tiêu trong rươi và tăng hương vị, tránh cho quá nhiều có thể làm món rươi bị đắng và mất đi phần hấp dẫn. Có thể cho thêm một chút ớt tươi băm nhỏ để tăng thêm vị cay cay cho món chả.
Thời buổi hiện nay, hầu như mọi nhà đều dùng bếp ga hay bếp điện để nấu ăn nhưng với riêng tôi, chả rươi ngon nhất là khi được rán trên bếp than tổ ong đang hồng. Ngồi cạnh bếp than hồng, nhìn mẹ chăm chú rán từng miếng chả ngập trong dầu, vàng rụm, thơm phức mà đã thấy thèm. Miếng chả rươi cắt ra bên ngoài lớp vỏ vàng giòn, bên trong thịt vẫn mềm ẩm và béo ngậy.
Nước chấm cũng là phần không thể thiếu, nước mắm nguyên chất pha với đường, chanh và tỏi ớt băm nhuyễn, bỏ thêm vài cọng rau mùi cho dậy hương, chấm vào thấy chua chua cay cay quyện lại cùng độ mềm béo của chả rươi, nhâm nhi ly rượu nếp cái ấm nóng tạo thành một món đặc sản của mùa thu hoàn chỉnh.
Chả rươi phải được ăn lúc còn nóng hổi, ngon hơn khi được ăn cùng cơm trắng, ăn bao nhiêu cũng vẫn cảm thấy thèm. Đây cũng là món ăn được các bà các mẹ đem ra “dụ dỗ” mấy đứa trẻ lười ăn như chúng tôi nhiều nhất vì đơn giản chẳng ai dại gì mà chê chả rươi cả. Tuy nhiên, có một điều cần lưu ý khi ăn rươi đó là thịt rươi có độ đạm rất cao nên những người mới ốm dậy hay phụ nữ mang thai không nên ăn để tránh khiến cơ thể mệt mỏi hay nặng nề.
Tuy chả rươi bây giờ được bán quanh năm trên phố Hàng Lược, Chả Cá nhưng nhiều người vẫn phải chờ đến mùa thu khi rươi vào chính vụ mới tự mua rươi tươi về chế biến, bởi lẽ đây không chỉ là một loại đặc sản của thu Hà Nội mà còn là món ăn mang theo những truyền thống, những tinh hoa ẩm thực của Hà Thành mà những thế hệ trước muốn truyền cho con cháu gìn giữ mãi về sau.
CỐM LÀNG VÒNG
Mùi thơm của lúa non trong cốm làm say đắm người con đất Việt. Mỗi vùng miền cốm lại mang hương vị đặc trưng nhưng cốm làng Vòng là đặc biệt nhất với hương vị không thể lẫn vào đâu được và đã trở thành đặc sản của người Hà thành.
Cốm được làm từ nếp cái hoa vàng, loại nếp hạt tròn căng, bóng và rất mẩy. Một năm, có hai vụ nhưng ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 10 – tức là khi tiết trời vào thu ấy. Cách thức làm cốm, có lẽ ở vùng quê nào cũng biết. Nhưng để có hạt cốm dẻo, và thơm ngon thì riêng làng Vòng lại là đặc thù. Phường Dịch Vọng, Cầu Giấy bây giờ vốn là làng Vòng xưa kia với các thửa ruộng chạy dài theo từng dải đất. Người ta cấy lúa nếp, đợi đến khi lúa khum ngọn, còn ngậm hơi sữa là gặt về để làm cốm. Lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt.
Sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong quá trình giã không được mạnh tay quá cốm sẽ nát. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống, dưới lên cho đều. Đựng cốm vào trong thúng con đã rải sẵn những lá sen để mang đi bán ở các phố.
Buổi sáng sớm, bà cụ già bưng cái thúng con đựng cốm bên sườn, trên đậy lá sen thong thả đi bộ giữa các phố. Đỗ lại, mua một ít. Bà cụ bán cốm không cần cân, mà lót tay vào cái lá sen đã được phơi héo rồi bốc một nắm trong thúng và lộn ngược lại. Thế là đã có cốm trong lá sen mà lại không dính vào tay. Nhanh nhẹn, bà cụ rút sợi rơm nếp xanh buộc lại, rồi đưa cho khách.
Cũng có người cứ ngồi xổm bên cạnh, nhón mấy đầu ngón tay vào gói cốm, hồn nhiên đưa lên miệng để cảm nhận vị mát, lành của hương lúa mới, mùi hương sen lan tỏa nơi đầu lưỡi.
Cốm là một thứ quà ngon, nhưng không phải là món ăn cho no, nên không ai mua nhiều. Chỉ một gói nho nhỏ, ngồi nhâm nhi thưởng thức bên chén trà xanh, hàn huyên cùng bạn bè, hay ngắm phố phường thì có lẽ không còn gì thú vị bằng.
Nhưng cốm phải ăn với chuối tiêu hoặc quả hồng chín đỏ là ngon nhất.
Cốm còn được dùng để làm chè cốm, xôi cốm, hay bánh cốm trong lễ ăn hỏi.
Hà Nội bước vào thời kỳ đổi mới, nghề làm cốm ở làng Vòng đã mai một nhiều. Nhưng trong tâm trí người thủ đô, cốm Vòng vẫn tồn tại như dấu ấn của người Tràng An một thủa.
HỒNG XIÊM XUÂN ĐỈNH
Hồng xiêm Xuân Đỉnh có mùi thơm và vị ngọt mát không nơi nào có thể bì được. Bên cạnh cam Canh, bưởi Diễn… hồng xiêm Xuân Đỉnh cũng là niềm tự hào, là món quà quý biếu người thân của người Hà Nội.
Dường như người Việt thích lấy tên địa danh để chỉ các đặc sản, bởi thế mà đã có các cái tên như: mận Bắc Hà, xoài Mộc Châu, bưởi Đoan Hùng… Cũng như thế, loại hồng xiêm ngon ngọt mang tên vùng đất Xuân Đỉnh (Từ Liêm-Hà Nội).
Những gia đình gốc Hà Nội ở vùng này đều có đất rất rộng cùng với một khu vườn lớn chỉ trồng toàn hồng xiêm. Đến mùa quả chín, người nào có việc đi qua đây đều được ngửi mùi thơm thoang thoảng.
Hồng chín cây thơm ngon và có vị ngọt rất thanh mát. Từng quả hồng xiêm hình thon thon, chín cây mà vẫn chắc nịch chứ không mềm, nát như hồng xiêm ở các vùng khác. Hồng Xuân Đỉnh có hình giống quả trám, vỏ màu vàng đất. Vỏ hồng xiêm mỏng lắm, mỏng đến nỗi chỉ cần người gọt không khéo léo thì sẽ bỏ đi rất lãng phí. Tuy lớp vỏ mỏng nhưng lại bao bọc bên trong những thớ hồng xiêm căng mọng, mịn màng khi ăn không gây cho người ta cảm giác rát lưỡi hay cảm giác lạo xạo như ăn các loại hồng xiêm khác.
Hồng ở các vùng miền khác quả to hơn, tròn trịa và có vị hắc, khi ăn lại có cảm giác như có lẫn những hạt cát nhỏ li ti trên lưỡi.
Hồng xiêm Xuân Đỉnh có hương thơm và vị ngọt rất đặc biệt. Hồng được trồng trên đất Xuân Đỉnh khi bổ ra có mùi thơm dịu, những miếng hồng xiêm khi cắt màu mật ong óng ả.
Tuy ngọt dịu nhưng dư vị đọng lại trong lòng người thưởng thức rất khó phai. Những người khách đến với nơi này khi về đều lựa chọn hồng Xuân Đỉnh về làm quà cho người thân và những người Hà Nội khi đi xa chẳng thể nào quên.
Những người nơi khác đến không biết thì phải nắn đi nắn lại mà vẫn không chắc hồng đã chín chưa, những người Xuân Đỉnh thì chỉ cần nhìn vỏ là đã biết được hồng đang còn xanh hay đã chín.
Hồng xiêm là loại quả chín rất nhanh, nhất là trong những ngày nắng, vì vậy khi mùa quả chín, cả một chợ bạt ngạt hồng xiêm.
Hiện nay, do cuộc sống thay đổi, nhiều gia đình đã bán đất, xây nhà nên phá bỏ vườn vì thế mà diện tích trồng hồng xiêm bị thu hẹp lại. Tuy nhiên, vẫn không có hồng nơi nào sánh được với vị ngọt ngon đặc trưng của hồng Xuân Đỉnh.
RAU SẮNG CHÙA HƯƠNG
Chùa Hương nằm trên địa bàn xã Hương Sơn, huyện Mỹ Ðức, tỉnh Hà Tây, cách Hà Nội 60km. Nơi đây ngoài nổi tiếng về hệ thống chùa chiền, đền thờ và hang động…mà còn nổi tiếng về đặc sản ra Sắng. “Muốn ăn rau sắng chùa Hương/ Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa/ Mình đi ta ở lại nhà/ Cái dưa thì khú cái cà thì thâm”…
Bài thơ Rau sắng chùa Hương của thi sĩ Tản Đà nói về rau sắng đã làm nên một giai thoại nổi tiếng trong thi ca với giới tao nhân mặc khách. Và thứ rau mọc ở đất Phật Hương Sơn vì thế được gần xa biết đến như một sản vật đặc sắc mà dân dã.
Mùa xuân, khoảng vào tháng ba ở chợ Bầu, Phủ Lý quê tôi có thể dễ dàng mua được những mớ rau sắng tươi non. Rau sắng được những người dân vùng Hương Sơn (Mỹ Đức, Hà Tây cũ) hay Kim Bảng (Hà Nam) cách đấy hơn chục cây số mang tới. Những mớ rau được lấy ngay từ gùi ra bán. Hỏi chuyện mới biết khác với phần lớn loại rau khác, sắng là cây thân gỗ, mọc tự nhiên trên những vách núi đá vôi cao. Thân cây sắng cao to, có khi cao hàng chục mét và phải trèo lên cây để hái.
Bây giờ đang dịp tháng ba, hoa gạo đỏ rực những sườn núi vùng Hương Sơn đất Phật. Nếu đi lễ hội, cái ồn ã, xô bồ thô tục sẽ mờ lu đi khi bạn thanh thản thưởng thức bát canh rau sắng. Thấy rằng đất trời vẫn rất thanh khiết trong lành. Và nếu bắt gặp sơn nữ bán rau sắng, bạn nhớ mua một ít làm quà cho mẹ…
Rau sắng có hai loại: sắng đen và sắng trắng. Khác nhau vì sắng đen lá sẫm màu, lá nhỏ nhưng dày hơn, bóng láng hơn. Khi nấu canh cũng ngọt đậm đà hơn. Mùa đông sắng rụng hết lá. Khi mưa xuân ấm áp, núi rừng nao nức lễ hội chùa Hương, thân cây bắt đầu tua tủa mọc ra những chồi non. Người dân bắt đầu khai thác đợt rau sắng đầu tiên.
Rau sắng mua về được nhặt tách riêng lá và cọng, dùng để nấu canh. Lá sắng xanh thẫm, bóng mỡ màng. Canh rau sắng có thể nấu với cá rô, cá quả, thịt nạc, thịt gà, sườn, giò sống hay tôm nõn… Nước canh sôi, nêm chút muối rồi cho lá rau sắng và các cọng thân đã rửa sạch vào nước. Canh sôi lại là bắc ra ngay, bởi nếu nấu nhừ quá lá rau lại mất vị ngọt. Hồi trước mẹ tôi còn bảo khi nước canh sắp sôi mới rửa rau sắng, nếu rửa trước sớm lá rau sẽ bị “già” đi.
Những cọng thân hơi già khi nhặt mẹ bảo cũng đừng bỏ đi vì cho vào sẽ làm nồi canh thêm ngọt. Khi không có thịt cá, chỉ rau sắng nấu suông thôi cũng đủ ngọt ngon lắm rồi. Đặc biệt, với những người sành ăn, khi nấu suông như vậy mới cảm nhận được hết hương vị của rau sắng. Bát canh xanh ngắt thơm mát lành.
Sở dĩ rau sắng ngon ngọt đặc biệt như vậy vì trong thành phần rất giàu chất đạm. Những người mới ốm dậy hay phụ nữ vừa qua cơn vượt cạn mất sức, nếu có bát canh rau sắng thơm ngon và mang lại nhiều chất bổ dưỡng thì thật là quý.
Thanh thản thưởng thức sẽ cảm nhận được vị thanh khiết, vị ngọt bùi của từng lá rau, từng chồi non mềm đã chắt lọc từ trời đất linh thiêng, từ gió núi mưa ngàn, từ giọt sương núi trong lành và làn mưa xuân ấm áp… Và có thể lúc ấy ta mới hiểu vì sao vị thi sĩ nổi tiếng sành ăn ngày xưa đã viết nên những vần thơ như thế.
Ngày xưa mẹ tôi còn hay mua được những mớ hoa sắng trắng muốt được gọi là rồng rồng. Rồng rồng nấu canh hay xào với thịt bò còn ngon ngọt hơn. Nhưng bây giờ khó mua được những chùm rồng rồng trắng lắm…
Rau sắng ngày nay được coi là rau sạch, đưa vào các siêu thị như một thứ rau cao cấp, bán từng lạng cân. Ngoài vị ngọt ngon, rau sắng quý vì hiếm vì một năm chỉ có trong vài tuần, cây sắng mọc cheo leo tận núi cao và cũng vì cả giai thoại “Muốn ăn rau sắng chùa Hương…
CHẢ CÁ LÃ VỌNG
Chả cá Lã Vọng vốn là một món ăn dân gian do gia đình họ Đoàn chế biến để bán trong thời gian chống Pháp, nhằm che mắt địch và tạo điều kiện cho hoạt động chống Tây của một nhóm người yêu nước được dễ dàng.
Chả cá đã trở thành món ăn khoái khẩu của thực khách sành ăn Hà Nội. Lâu dần, hai tiếng chả cá được gọi thành tên phố và nó đã trở thành một trong những địa chỉ văn hoá vật chất nổi tiếng của Hà Nội xưa – nay. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng ngồi bó gối câu cá bên dòng suối – biểu tượng của người tài giỏi nghĩa hiệp ưu thời mẫn thế phải thúc thủ đợi cơ. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên gọi của nhà hàng.
Người sành ăn phải đợi đến khi cái rét bắt đầu về, đi ăn Chả cá mới ngon. Cá làm chả lại phải là cá Lăng thật tươi mới đúng vị, vì cá Lăng ít xương, lại ngọt thịt và thơm. Không có cá Lăng thì mới buộc phải dùng đến cá nheo, cá quả. Trước đây trong nhà hàng còn có món chả chế biến từ cá Anh Vũ bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì. Thịt cá này mà lọc ra cuộn với lá sói nướng lên thì chả thơm hết chỗ nói. Nhưng cá này rất hiếm, lại có mùa nên món chả này rất đắt và hãn hữu mới có. Vì thế để phục vụ đại trà cho thực khách như hiện nay, nhà hàng thường phải thay thế bằng cá quả.
Thịt cá phải lạng từ hai bên sườn, thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre nướng trên lò than hoa hồng rực đặt ngay trên bàn ăn của khách. Người nướng phải khéo sao cho cá chín vàng đều hai bên sau đó gỡ ra bát, rưới mỡ đang sôi lên trên. Ăn chả phải ăn nóng, kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm, vắt nhiều chanh tươi đánh sủi lên rồi tra thêm một chút tinh cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng.
Người ăn cứ thế nhấm nháp, nhẩn nha đàng hoàng, vừa ăn vừa nhâm nhi với chút rượu mạnh mới thấy hết cái hương vị đặc trưng có một không hai của món ăn lạ miệng này. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa kêu lép bép. Màu cá nướng vàng rộm thơm lừng đặt trên những lớp rau thì là xanh mướt, bên lò nướng than hồng rực, ấm áp cho ta cái cảm giác như đang được hưởng cái tinh tuý của đất trời nước non.
CHẢ NHÁI
Chả nhái là món ăn dân dã đã có mặt từ xa xưa trên mảnh đất Tràng An. Ở nhiều vùng miền nông thôn phía Bắc khác cũng có chả nhái, nhưng phương cách làm chả của người Hà Nội là tinh tế, đặc biệt hơn cả.
Chả nhái là cách chế biến nhái công phu bậc nhất, cũng thơm ngon bậc nhất trong các món từ nhái. Nhái không hiếm, bắt không khó nhưng đòi hỏi thời gian ngặt nghèo. Người soi nhái, bắt nhái thường làm việc vào đêm, cặm cụi như vạc ăn đêm. Nghề soi nhái vất vả bởi người soi phải lặn lội đồng sâu, thức trắng đêm, bất kể thời tiết gió mưa mới được đôi ba cân nhái mang về làm chả.
Chả nhái trong gia đình có thể chế biến bất cứ lúc nào nhưng nếu để bán hàng, bán quán thì từ tờ mờ sáng, các công đoạn sơ chế đã được tiến hành. Theo lời một gia đình chuyên làm chả nhái có tiếng ở làng Khương Thượng, Hà Nội thì chả nhái muốn ngon cũng cần có công thức gia truyền. Sau khi nhái được lột da, lọc lấy thịt sẽ không được rửa lại, không để dính nước mà đem giã ngay, nhuyễn mịn như giò. Kế đó, thịt được trộn gia vị, sả ớt, thì là vừa phải rồi tiếp tục giã tới khi thịt nhái trở nên dẻo quánh, không còn dính chày mới đạt yêu cầu.
Thịt nhái sau khi giã nhuyễn được viên lại thành từng viên chả tròn trịa, rán trong mỡ lợn để đảm bảo vị ngon truyền thống. Miếng chả được chiên ngập trong mỡ sôi già, chờ tới khi từng miếng chín tới phồng to, vàng ươm là đạt yêu cầu, hương chả thơm lựng chỉ ngửi thôi đã thấy xao xuyến.
Chả nhái ăn với lá chanh, chấm nước chấm chua ngọt hòa hợp vô cùng. Vị ngọt của thịt nhái, thơm lừng của lá chanh, tê tê của ớt, thanh mát vị rau thơm trong nước chấm, ngon không mấy thứ sánh kịp.
Chả nhái dễ dàng chinh phục đủ mọi đối tượng thực khách, từ những người sành ăn khó tính tới trẻ nhỏ kén ăn, bởi miếng chả chắc ngọt, lại tinh tế và đậm đà. Khách ghé nhà chơi, bên chén rượu thân tình có đĩa chả nhái đưa đẩy vừa thơm thảo ngọt bùi, vừa nồng hậu mến khách.
Xưa đất rộng người thưa, con nhái nơi ruộng đồng thân thiết với nét thanh tao của ẩm thực Hà Nội. Ngày nay, dẫu nguồn nguyên liệu đã bị hạn chế đi nhiều, nhưng chả nhái vẫn được nhiều gia đình Tràng An gìn giữ công thức, bảo tồn hương vị truyền đời mai sau.
NEM PHÙNG
Kẻ Phùng xưa – thị trấn Phùng hiện nay thuộc huyện Đan Phượng, thành phố Hà Nội từ lâu đã là địa danh nổi tiếng với rất nhiều món ăn dân dã, nhưng được biết đến nhiều hơn cả vẫn là món nem Phùng với câu ca dao thân thuộc: “Nem Phùng ăn với lá sung. Để người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng”.
Với cách chế biến tỉ mỉ, được kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giản dị của làng quê Việt Nam, nem Phùng đã thực sự trở thành đặc sản ẩm thực độc đáo của vùng đất ven đô Thăng Long-Hà Nội.
Đến gia đình ông bà Bùi Ngọc Thái, Nguyễn Thị Cam nổi tiếng bởi 4 đời liên tục gắn bó với nghề làm nem để được chứng kiến cách chế biến một chiếc nem Phùng cầu kỳ và tỉ mỉ đến thế nào.
Ngay từ khâu chọn thịt, người làm nem đã phải chọn loại thịt mềm, có cả nạc và mỡ, bên ngoài lớp bì được làm sạch sẽ. Gạo được chọn cũng phải là loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính.
Thịt lợn mang về được người làm nem Phùng hấp cách thủy, rồi vớt ra lọc lấy lớp bì riêng, thịt nạc riêng, mỡ riêng. Bì lợn được thái chỉ nhỏ, lăn tăn như sợi miến nhưng cũng đòi hỏi bàn tay cầm dao thái phải đưa thật đều, thật thuần thục.
Thịt lợn sau khi thái con chì sẽ được trộn đều với bì thái chỉ, thính gạo rang vàng thơm rồi chia thành từng gói có lá sung, lá ổi, đem gói lại vuông vắn như chiếc bánh chưng xinh bằng lá chuối, buộc lạt hồng điều, nom rất đẹp mắt.
Kế thừa bí quyết làm nem Phùng từ bố chồng là cụ trùm Học nổi tiếng cả thị trấn với nghề làm nem từ những năm 30 – 40 của thế kỷ trước, bà Nguyễn Thị Cam không ngần ngại chia sẻ: Bí quyết làm nem Phùng giòn, thơm, béo, bùi phụ thuộc rất nhiều vào khâu rang thính gạo.
Bà bảo, gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ được pha trộn theo tỉ lệ 7 phần gạo tẻ, 3 phần gạo nếp phải được rang thật đều tay, đều lửa, củi than phải là củi gỗ mới cháy đều và đượm. Khi rang phải khuấy đều, nhanh, có vậy thính mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đem vào cối xay nghiền cho mịn tơi, thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính.
Theo chị NguyễnThị Thúy Hồng, cán bộ Ủy ban Nhân dân thị trấn Phùng, hiện nay, hầu như gia đình nào ở Phùng cũng biết làm nem để dùng trong gia đình, chiêu đãi bạn bè, người thân trong những dịp liên hoan, lễ, Tết. Còn chuyên nghề làm nem với số lượng lớn thì có khoảng gần chục hộ.
Mỗi ngày, mỗi hộ bán hàng chục kg nem Phùng cho khách mang đi làm quà khắp mọi miền đất nước và đem ra cả nước ngoài với giá trung bình 40.000 đồng/kg.
Nói về đặc sản nem Phùng, ông Trần Minh Nhương, Hội viên Hội Văn nghệ dân gian thành phố Hà Nội, nguyên Trưởng phòng Văn hóa huyện Đan Phượng cho rằng: “Thật khó có đặc sản ẩm thực nào lại có sức hấp dẫn, pha trộn hài hòa nhiều hương vị và màu sắc như nem Phùng“.
Bởi lẽ, mỗi chiếc nem thường được gói bằng lá chuối tươi xanh mướt, bên trong là một ít lá sung, lá ổi màu xanh đậm, một chút sợi bì lợn màu trắng đục, thịt nạc mầu nâu nhạt, thính gạo rang vàng thơm. Khi thưởng thức, thực khách tự tay mở chiếc nem ra sẽ thấy như một bông hoa vừa được hé nở mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, thính, bì, thịt lợn là nhụy, trông thật tuyệt vời./.
BÁNH PHỒNG LÀNG VẼ
Bánh phồng thì nhiều nhưng dễ mấy ai được thưởng thức món bánh quý tiến vua, đó là bánh phồng làng Vẽ (nay thuộc Đông Ngạc) ngoại thành Hà Nội.
Bánh phồng làng Vẽ được làm từ gạo nếp quê chính cống, chọn trăm hạt như một, loại bỏ kỹ thóc và sạn rồi đem vo sạch để ráo nước, chờ chế nước “bấc”. Bí quyết chế nước “bấc” quyết định sự thành công của bánh, đó là phải có đủ 5 vị: lá trầu không, quả bồ kết, củ ráy, vỏ cây vông vang và đăng tâm (cây bấc đèn). Tất cả 5 vị này (được chọn theo tỷ lệ thích hợp, là bí quyết tay nghề) bỏ vào nồi nước đun kỹ, chắt lấy nước “bấc” để nguội bớt, khi nước còn âm ấm thì cho gạo nếp vào ngâm độ nửa giờ rồi vớt ra đem đồ chín thành xôi.
Muốn làm món bánh phồng, nếu chỉ có một vài người thì không được. Một hội làm bánh ít nhất cũng phải mười người, trong đó có vài ba trai tráng để dận chày giã xôi cho nhuyễn khác nào giã bánh dày, còn đàn bà con trẻ thì nặn bánh, nặn vuông vức quân cờ rồi đem phơi nắng dăm bảy lần cho tới khi bánh khô kiệt mới bỏ vào chum vại sành đậy kín cất giữ đến ngày cần làm bánh, ăn bánh mới đem bánh ra rán.
Rán bánh cũng là một nghệ thuật, phải chọn lựa loại mỡ lợn mới, trắng ngần. Đầu tiên bắc chảo trũng lòng lên bếp. Bỏ mỡ vào chảo cho nóng già, thả bánh khô, bánh chìm nghỉm, mỡ nóng sôi dần, bánh bắt đầu nổi lơ lửng và bất ngờ nổ tung thành hàng chục cái bánh tròn như quả trứng vịt, trắng xóa mặt chảo, người ta dùng vợt tre chao đi, chao lại cho bánh thật nở rồi vớt bánh ra cái rổ to.
Lúc này mùi bánh đã thơm nhưng chưa ngọt, phải đợi chảo đường bên cạnh sôi nhè nhẹ, bánh được thả vào để khi vớt ra có một lớp áo đường màu trắng bám đều mặt bánh, đến lúc này mới trọn công đoạn của “bánh phồng làng Vẽ”. Cầm một chiếc bánh lên ăn, bánh tan rồi mà cái ngọt, thơm còn đượm mãi trên môi.
Ngày nay, trên thị trường có biết bao loại bánh, có lẽ vì thế mà bánh phồng làng Vẽ ít được người ta nhắc đến. Ngay trẻ em ở làng cũng chưa được nhìn, được ăn dù là một lần, mà chỉ nghe người lớn kể lại về chiếc bánh phồng tiến vua ngày nào.
BÁNH CỐM HÀNG THAN
Từ lâu, bánh cốm Hàng Than đã trở thành một đặc sản nổi tiếng của Hà Nội, không thể thiếu trong các dịp cưới hỏi, giỗ chạp và là món quà được ưa chuộng của du khách thập phương.
Nghề bánh cốm làm quanh năm nhưng bận rộn nhất vào mùa cưới. Bắt đầu từ tháng 8 âm lịch, các cửa hàng phải hoạt động hết công suất mới đủ phục vụ. Những cửa hiệu bánh cốm nổi tiếng như Nguyên Ninh, An Ninh, Nguyên Hưng… luôn đặt chữ tín lên hàng đầu để giữ gìn thương hiệu, bản sắc riêng cho sản phẩm của mình.
Bà Thuần chủ cửa hiệu Nguyên Ninh (11 Hàng Than) cho biết để giữ gìn được uy tín cho cửa hàng, bản thân người làm bánh cốm phải có cái tâm, cẩn thận từng ly, từng tý chứ không thể làm theo kiểu “khuất mắt trông coi được”. Sản phẩm của cửa hàng Nguyên Ninh đảm bảo tinh khiết không có chất phụ gia, chất bảo quản, hạn sử dụng trong vòng 3 ngày.
Theo quan niệm của gia đình, việc giữ chữ tín và tinh khiết cho những chiếc bánh cũng là giữ tinh khiết cho ngày lễ hội, ngày cưới của các cặp vợ chồng. Chính vì những suy nghĩ như vậy, cửa hàng bánh cốm Nguyên Ninh không bao giờ chạy theo lợi nhuận mà mà quên vấn đề chất lượng, ngay cả đối với khách hàng, cửa hàng cũng không bán lấy được mà khuyên những người đi chặng đường xa, dài ngày không nên mua bánh dễ bị hỏng.
Uy tín bánh cốm Nguyên Ninh đã được khẳng định qua 6 đời làm bánh cốm. Cửa hàng số 11 Hàng Than không lúc nào vắng khách. Gian hàng không phô trương, người bán hàng chỉ cần nhanh tay xếp bánh đưa cho khách bởi trên quầy có sẵn bảng giá và cả thông báo: “Đề nghị quý khách không đổi hoặc trả lại hàng. Xin cảm ơn!”.
Để có một chiếc bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh, phải chọn những hạt cốm được làm từ hạt thóc nếp Thái Bình, là loại hạt cốm già và loại 1; đậu làm nhân cũng phải chọn những hạt mẩy đều, đem ngâm nước cho nở hết, bóc vỏ, đồ lên rồi giã nhuyễn trộn lẫn với dừa, đường kính trắng.
Hạt cốm được ướp rồi đem xào trên chảo nóng khoảng 2 giờ đồng hồ, đến khi những hạt nếp quyện lại và vẫn giữ được màu xanh. Trong cốm trộn một ít dừa và đường kính, ở giữa là nhân đỗ, sau đó bánh được gói bằng giấy nilông và bọc hộp giấy. Bánh của Nguyên Ninh có vị dịu ngọt từ ngoài và đậm dần vào trong nhân, có vị dẻo thơm của cốm và ngọt bùi của đỗ xanh.
Nghề làm bánh cốm ở phố Hàng Than nay cũng khác xưa nhiều. Trước năm 1989, cả phố Hàng Than chỉ có vài nhà làm bánh cốm, giờ đây đã có tới gần 50 cửa hàng. Trước đây, xào bánh cốm bằng tay, đun bằng than củi bây giờ việc xào cốm đã được thay bằng máy và đun bằng bếp ga. Theo các chủ cửa hàng, có như thế mới đáp ứng đủ nhu cầu. Tuy nhiên, nguyên liệu, cách thức làm bánh cốm vẫn không thay đổi.
Chủ cửa hàng bánh An Ninh, số 43 Hàng Than cho biết, hiện nay, 99% số cửa hàng bánh cốm ở Hàng Than đều sử dụng công nghệ bằng máy do thợ làm, chủ cửa hàng chỉ giám sát, hướng dẫn. Nguyên liệu làm bánh cốm do một làng nghề ở Thái Bình cung cấp cho cả phố, chỉ một số ít làm theo đơn đặt hàng là lấy cốm khô nguyên liệu. Giá loại cốm khô nguyên liệu này khoảng 150.000 đồng/kg trong khi cốm Thái Bình vài chục ngàn/kg.
Anh Lê Xuân Thủy, chủ cửa hàng bánh cốm Nguyên Hưng, số 79 Hàng Than cho biết, mặc dù giao cho thợ làm bánh nhưng anh phải thường xuyên theo sát, khâu kỹ thuật do 2 vợ chồng đảm nhận. Bánh đạt tiêu chuẩn phải mịn màng, thơm, tinh khiết, để lâu, không mốc, không chua. Muốn vậy, cửa hàng phải ký lưỡng ngay từ khâu chọn cốm, quy trình sản xuất luôn đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh…
Bánh của Nguyên Hưng để được 5 ngày, giá từ 3.000-5.000 đồng/chiếc. Mùa hè cửa hàng chỉ làm bán trong ngày, mùa đông để lâu hơn. Do không phải thuê cửa hàng, nghề làm bánh cốm đã tạo việc làm thường xuyên cho vợ chồng, con cái, mang lại sung túc cho gia đình.
Hầu hết các cửa hàng trên phố Hàng Than đều duy trì được lượng khách hàng quen, ngoài ra phục vụ cho nhu cầu khách du lịch và lễ hội, cưới xin, ma chay…
Bánh cốm Hàng Than đã tạo cho Hà Nội một hương sắc riêng mà người có công sáng tạo ra loại bánh cốm độc đáo này vào năm 1865 không ai khác là cụ tổ Nguyễn Duy của dòng họ với hàng bánh cốm Nguyên Ninh ở số nhà 11 phố Hàng Than. Trải qua 144 năm với vô vàn biến thiên của lịch sử, bánh cốm Nguyên Ninh vẫn vẹn nguyên như ngày đầu, là khởi nguồn sáng tạo và duy trì phát triển nghề bánh cốm gia truyền trên phố Hàng Than. Đây chính là một món quà quý báu của Thủ đô đang hướng đến 1.000 năm Thăng Long- Hà Nội./.
BÚN PHÚ ĐÔ
Bún Phú Đô – thứ bún có sợi tròn, trắng mềm, thơm ngon đặc biệt là một trong những tinh hoa ẩm thực của đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến.
Con ngõ dẫn vào làng Phú Đô – ngôi làng nổi tiếng ở xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm, Hà Nội – dài hun hút, bề ngang chưa được 2 mét. Ngôi làng nằm khép mình bên cạnh sân vận động quốc gia Mỹ Đình bề thế. Trong căn nhà 4 tầng phía cuối làng đang rộn ràng tiếng máy đánh bột, chị Nguyễn Thị Ngân đưa tay gạt những giọt mồ hôi lấm tấm trên trán, rồi vớt bún trong nồi nước tráng để vắt thành con bún. Chị cho biết, đã ba đời nay gia đình chồng chị mưu sinh với nghề làm bún. Theo chị Ngân, để có được sợi bún Phú Đô chính hiệu, ngon nổi danh xứ Bắc không hề đơn giản, dù chỉ là được cấu thành từ gạo trắng và nước trong.
Ngay từ khâu đầu, việc chọn lựa chất liệu làm bún đã rất khắt khe, phải lựa thứ gạo tẻ dẻo cơm, đem vo, đãi sạch rồi ngâm nước. Mùa hè thì ngâm già nửa buổi. Mùa đông thì ngâm non một ngày. Quy trình làm bún phải tuân thủ chặt chẽ rất nhiều khâu như đưa gạo vào xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhỏ, mịn; ủ bột và chắt bỏ nước chua rồi đưa lên bàn ép xắt quả bột; nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột.
Sau đó, bột được đưa vào khuôn vắt thành sợi và đưa vào nồi luộc vài ba phút thì vớt bún ra, tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán.
Ông Nghiêm Văn Tính, hơn 70 tuổi, một người “Phú Đô tới chân tơ kẽ tóc” cho biết, người Phú Đô rất thạo trong việc luộc và đánh giá độ chín của bột bún – khâu quan trọng nhất, thể hiện tay nghề của người làm bún, bởi nếu thời gian luộc bột chỉ chênh nhau một chút cũng sẽ ảnh hưởng tới độ săn chắc, chất lượng của sợi bún.
Bún Phú Đô thường chỉ đem luộc chừng vài ba phút để chín khoảng 1/10 là được, khi đó, lớp áo bột bên ngoài chỉ trong mầu đi một chút là đạt yêu cầu.
Bún được vắt theo nhiều kiểu dáng khác nhau, cho phù hợp với các món ăn cổ truyền và theo nhu cầu của khách hàng. Người làng sản xuất mỗi năm khoảng 5.000 tấn bún Phú Đô – chiếm gần một nửa thị trường tiêu thụ của Hà Nội, bán cho cả khách hàng là người Hà Tây (cũ) và một số tỉnh lân cận.
“Bún Phú Đô rất dễ phân biệt với các loại bún khác bởi lẽ, sợi bún Phú Đô tròn, mềm, trắng trong chứ không trắng đục. Khi ăn thì cảm nhận được sợi bún mềm, ngậy, hấp dẫn, ngấu nước chứ không dai, không chua, không nát như bún khác loại”, ông Tính phân tích rành rọt.
Những năm gần đây, ở Phú Đô, số gia đình làm bún không còn nhiều, phần lớn chuyển sang buôn bán, kinh doanh. Từ gần ngàn hộ gia đình, nay còn chưa đầy trăm hộ “sống chết” với nghề. Nhiều hộ chuyển sang cơ giới hóa nghề làm bún, đầu tư máy xay bột, đánh bột, và sử dụng cả những thiết bị, dụng cụ hiện đại như máy liên hoàn. Số hộ cần mẫn, miệt mài với phương pháp truyền thống chỉ còn rất ít. Cũng có nhiều người trong làng đã mang nghề cổ truyền này đi khắp Hà Nội. Thế nên, mỗi buổi sớm mai, người Hà Nội dễ bắt gặp những thúng bún Phú Đô trắng tinh khiết trên nền những tấm lá chuối xanh, gợi một cảm giác yên lành./.
BÁNH CHƯNG TRANH KHÚC
Từ lâu, bánh chưng Tranh Khúc đã trở nên quen thuộc với người dân Thủ đô. Hiện nay, người dân làng Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội còn làm thêm bánh chưng gấc, bánh chưng chay, bánh chưng nhân trứng, thịt gà, lạp xường… để xây dựng thương hiệu cho loại đặc sản này.
Trước đây, gần như cả xã Duyên Hà nằm ở ngoài đê sông Hồng úng ngập triền miên. Đến thập kỷ 70 của thế kỷ trước, một phần thôn Tranh Khúc phải tách ra, lập làng mới là Tranh Khúc ”ngọn” còn làng cũ là Tranh Khúc ”gốc”.
Người Tranh Khúc rời làng cũ nhưng vẫn duy trì nghề làm bánh chưng để mưu sinh. Anh Nguyễn Văn Dũng, một người làm bánh chưng làng Tranh Khúc vẫn còn nhớ như in những trận lụt nước ngập cao đến ngực, nông dân ở Tranh Khúc mỗi năm nghỉ mất vài tháng. Ruộng ít, nghề làm bánh chưng mang lại thu nhập chính cho người dân.
Anh Dũng cho biết, bánh bán chạy nhất vào tầm tháng 10 đến tháng 12 âm lịch, còn mùa hè thì người dân làm túc tắc phục vụ đám cưới, đám giỗ. Vào cuối năm, nhất là những ngày cúng ông Công, ông Táo, đến Thanh Khúc, bánh chưng xếp đầy hai bên đường, ôtô lũ lượt đến lấy bánh chưng đem về thành phố.
Hiện tại, thôn Tranh Khúc có 215 hộ chuyên sản xuất bánh chưng, bánh dày, bánh gai, sản lượng ngày càng tăng. Năm 2006, sản lượng bánh chưng của làng nghề Tranh Khúc đạt 5, 4 vạn chiếc, doanh thu 54 tỷ đồng; bánh dày 40 vạn chiếc, doanh thu 40 tỷ đồng, bánh gai 16 vạn chiếc, doanh thu 32 tỷ đồng. Nghề làm bánh chưng ở Tranh Khúc mang tính gia truyền, người thôn khác rất khó “học lỏm”. Những người gói bánh chuyên nghiệp ở Tranh Khúc không cần dùng khuôn mà mỗi tiếng gói được 80 chiếc, vuông chằn chặn.
Theo những người dân nơi đây, làm bánh chưng chú ý nhất khâu chọn nguyên liệu, muốn bánh ngon phải chọn nguyên liệu gạo nếp cái hoa vàng của Hải Hậu, Hải Dương, đậu phải chọn loại “rộng” hạt, lá phải là lá dong nếp rừng và phải dùng nước sạch.
Khi gói, người gói phải chặt tay, đúng quy cách, đúng trọng lượng, luộc phải đủ giờ. Làm bánh chưng tưởng như đơn giản nhưng thực ra đòi hỏi cao về kỹ thuật, chỉ cần một kỹ thuật không đúng như lá không sạch, than nấu kém chất lượng, pha nước không đúng giờ cũng ảnh hưởng ngay đến sản phẩm.
Phó Bí thư Thường trực Đảng ủy xã Duyên Hà, nguyên Chủ nhiệm Hợp tác xã dịch vụ Văn Khúc cho biết, huyện Thanh Trì đã đầu tư gần 500 triệu đồng để xây dựng thương hiệu cho làng nghề, với việc ra logo, mã số, mã vạch, bao bì đóng gói, máy dập chân không…
Bên cạnh đó, Hợp tác xã Dịch vụ Nông nghiệp Văn Khúc cũng đang giám sát quá trình sản xuất của các hộ gia đình cũng như cung cấp đủ nước sạch, xây dựng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm…Hiện đã có trên 100 hộ dân tại đây đăng ký thương hiệu làng nghề.
Không chỉ vậy, các hộ sản xuất bánh chưng muốn tham gia thương hiệu làng nghề phải tham gia các lớp tập huấn và cam kết sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cơ sở nào vi phạm sẽ bị đình chỉ sản xuất. Đến nay, những chiếc bánh chưng Tranh Khúc dẻo, thơm ngon không chỉ được người dân Hà Nội ưa chuộng, mà còn được người dân nhiều nơi biết tiếng, góp phần làm phong phú thêm danh sách món ngon đất Hà thành./.
CHÈ KHO
Đây là món ăn mời khách trong ngày mùng một Tết của người Hà Nội xưa. Cũng có gia đình làm chè kho để cúng phật, gia tiên. Khi khách đến chơi nhà chúc phúc ngày Tết, chủ nhà thường cắt từng lát chè mời khách thưởng thức với trà sen.
Chè kho làm bằng đỗ xanh, nhưng phải lựa chọn đỗ xanh hạt tiêu (hạt nhỏ lòng vàng). Sau khi ngâm đỗ nửa ngày, đem ra đãi. Người làm phải hết sức tỉ mỉ công phu, nhặt hết những vỏ, hạt đỗ sạn, hạt sâu, đen và bỏ bớt đi những hạt vụn. Sau đó rắc vài hạt muối vào, để ráo nước mới đem thổi xôi hoặc đem đồ trong chõ.
Khi đồ chín, phải giã nhuyễn rồi nắm thành từng nắm, rồi dùng dao thái lát mỏng cho đỗ tơi và mịn, sau đó cho đường trắng vào nước sôi để nguội đánh cho tan đường, rồi trộn đều với đậu và đem đun nhỏ lửa. Yêu cầu khi nấu chè kho phải đạt độ vàng, ngọt đậm và thơm. Khi cho chè kho ra đĩa, nên phủ một lớp vừng trắng đã rang vàng lên đĩa chè kho. Chè kho để nguội hãy thái lát ra từng miếng và đặt lên đĩa mời khách.
GIÒ CHẢ LÀNG CHÈM
Từ xa xưa, làng Chèm (xã Thuỵ Phương, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội) đã nổi tiếng với nghề truyền thống làm giò chả. Theo thư tịch thì nghề làm giò chả bắt đầu ở đây vào thế kỷ X. Người truyền nghề cho dân làng là một người Trung Quốc có tên Lý A Trang, về sau do mến mộ dân làng nên Lý A Trang đã ở lại đây lấy vợ và sống hết đời.
Vào thời vua Tự Đức, có nghệ nhân là cụ Phát của làng Chèm đã được vời vào kinh để làm giò dâng vua, vì tay nghề cao nên cụ đã được ban hàm cửu phẩm. Theo những thợ lành nghề con cháu của cụ Xuân (một nghệ nhân cao niên trong làng Chèm) để làm ra được gói giò ngon, người thợ phải công phu làm từ khâu chọn thịt, giã giò đến gói và luộc giò.
Đầu tiên, người ta chọn loại thịt nạc vai, nạc thăn của con lợn. Thịt phải nạc hoàn toàn và không có mỡ, được chọn từ giống lợn ỉ đen, chân ngắn. Trước kia, giò được làm từ thịt mông lợn ỉ. Con lợn khi làm lông phải chừa lại phần mông cạo sau cùng. Khi làm lông phần mông lợn, đổ nước sôi vào lại phải đổ ngay nước lạnh để tránh cho nhiệt khỏi làm hỏng thịt nạc bên trong. Thịt của những con lợn này vừa chắc, thơm và khi làm giò lại ít hao. Cứ đến tết, nhiều khách, nhà cụ Xuân lại tiến hành làm giò song song quá trình người thợ giết mổ lợn để khi cầm miếng nạc mông vẫn còn nóng hôi hổi, lúc đặt bàn tay vào có cảm giác miếng thịt mút chặt tay lại.
Thịt được ướp hạt tiêu, mì chính và nước mắm loại ngon, khoảng 20 phút sẽ mang vào giã cho đến khi thịt nhuyễn, mịn và bóng là được.
Sau khi xay xong, thịt sẽ được đổ ra khay và gói bằng ba lớp lá chuối xanh. Người thợ cũng phải gói khéo để sao cho gói giò phải chắc và chặt để khi chín, giò không bị nát. Bếp luộc giò phải là bếp củi, được đun đều lửa bốn bên để giò chín đều và chín tới. Nếu để lửa to giò sẽ bồng, ngược lại để lửa nhỏ thì giò sẽ bị ung. Trước đây, khi chưa có đồng hồ, dân làng Chèm tính thời gian giò chín bằng cách thắp hết một tuần hương.
Để sản xuất được 20kg giò hai người thợ phải làm việc cật lực trong nửa ngày. Một cối đá chỉ nên giã 0,5 kg thịt. Khi bắt tay vào phải giã liên tục, không được dừng, người này nghỉ người kia giã, giã phải nóng thịt lên cho nhuyễn, mịn và bóng. Giò Chèm có loại cây lớn cả cân và giò loại nhỏ, chỉ nhỉnh hơn miếng nem chua một chút.
Khâu pha chế gia vị cũng đòi hỏi phải có bí quyết nghề nghiệp, nếu không giò chẳng ra giò, chả chẳng ra chả. Nếu muốn có thêm hương vị có thể bỏ vào thêm quế, hương thảo quả…
Hiện tại cả làng Chèm cũng còn gần 30 chục gia đình giữ nghề. Con số giảm nhiều so với ngày xưa, vì thời mở cửa món ăn giò chả không sinh lời nhiều, vì thế nhiều người bỏ nghề, mưu sinh bằng việc khác. Tuy ít người duy trì nghề, song họ làm tăng số lượng sản phẩm.
Sản phẩm làng Chèm không chỉ bán ở chợ Vẽ, các chợ trong vùng mà không ít nhà hàng ở nội thành Hà Nội vẫn thường xuyên đặt hàng ở đây để giao bán lại. Rất nhiều đám cưới ở các huyện ngoại thành trong mâm cỗ có một món không thể thiếu được, đó là giò chả làng Chèm. Giò chả làng Chèm – từ xa xưa đã đi vào bộ nhớ của những người sành điệu những món ăn ngon của Hà Nội.
NEM CHUA LÀNG VẼ
Trên khắp mọi miền của đất nước có nhiều loại nem ngon nổi tiếng như nem chua ở Thanh Hóa, nem Đông Ba ở Huế, nem Ninh Hòa ở Khánh Hòa, nem Thủ Đức ở thành phố Hồ Chí Minh… còn ở Hà Nội có nem Vẽ.
Nem Vẽ ý muốn nhắc đến nem làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội. Xa xưa, nem làng Vẽ nổi tiếng khắp kinh kì, được xếp vào hàng cao lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc hiền tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt.
Nem làng Vẽ nổi tiếng đến mức người xưa không chỉ đưa vào ca dao mà còn gắn nem làng Vẽ với truyền thuyết mang tính dân dã về một cô gái làng Chèm, nay là xã Thụy Phương, huyện Từ Liêm, Hà Nội nên duyên với anh Khóa có nghề làm nem ở làng Vẽ. Anh sống cảnh nghèo nhưng sớm khuya đèn sách cho đến ngày hiển đạt công danh. Tuy đỗ ông Nghè, anh vẫn không quên nhắc đến công lao người vợ hiền, tần tảo, quanh năm nuôi chồng ăn học bằng nghề làm nem, gói giò.
Nem làng Vẽ thường làm là loại nem chua. Nguyên liêu chính làm nem chua là thịt lợn tươi, mới mổ, sau khi rửa sạch được lọc hết thịt mỡ, gân, thịt giáp thăn để lấy thịt lạc nguyên. Thái thịt thành từng miếng mỏng, nhỏ rồi bỏ vào cối giã. Giã cho đến khi thịt róc lòng cối, dẻo quánh thì mới hoàn thành mẻ giã. Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị, lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 đến 10 ngày thì nem chín. Nem chín đều, bóc ra không bị mốc, có màu hồng tươi rói, không dính lá được coi là nem ngon. Bí quyết giúp nem ngon thì chỉ có những người làng Vẽ mới biết. Họ truyền miệng lại cho nhau từ đời nọ sang đời kia mà thôi.
Nem chua làng Vẽ được gói hình dài, nhỏ bản. Khi uống bia, nhắm rượu với nó để thưởng thức vị bùi bùi của lá ổi, vị chua của men thì không còn gì bằng.
CÒN TIẾP =>>
-182x100.jpg)
