.jpg)
XÔI CỐM KIỀU MỘC
Làng Kiều Mộc thuộc Tổng Mộc Hoàn xưa, nay thuộc xã Cổ Đô, huyện Ba Vì, thành phố Hà Nội có đặc sản xôi cốm nổi tiếng xứ Đoài.
Khác với cốm rang, cốm cánh chuồn, được bày bán nhiều nơi, xôi cốm Kiều Mộc chỉ có vào dịp cúng cơm mới và Thành hoàng làng là Ất Linh Lang đại vương, một trong số năm mươi người con theo mẹ Âu Cơ sinh sống trên đất Phong Châu, có công giúp Kiều Mộc trở nên một dải bát ngát lúa ngô.
Xôi cốm Kiều Mộc là thứ đặc sản dùng biếu người già, thông gia tỏ lòng thơm thảo, tinh tế của người Kiều Mộc.
Thời bao cấp, lương thực hiếm hoi, bữa cơm thường nhật độn sắn, độn khoai, xôi cốm Kiều Mộc chỉ được nhắc đến, nhớ đến như một niềm hoài cổ.
Bây giờ cái ăn, cái mặc đã đủ đầy, ở làng văn hóa Kiều Mộc, lại có đặc sản xôi cốm bày trong mâm cơm mới cúng Thành hoàng, trong các kỳ lễ trọng, tết nhất.
Để làm xôi cốm không có thứ gạo nếp nào ngon bằng giống nếp cái hoa vàng. Khi lúa nếp vào hạt trắc xanh, người ta chọn cắt từng bông bó lại thành “cụm” đem về nhà dùng bát úp chuốt hạt rời bông (lúc ấy lúa còn “non” nếu đập sẽ bị nát, bị dập, mất hết sữa gạo).
Sau khi gạn bỏ những hạt thóc lép người ta cho lúa vào luộc cho chín rồi đem phơi nắng cho khô, tiếp đó cho vào cối giã tách vỏ trấu. Khi ấy gạo nếp cái hoa vàng có màu xanh ngà, dài dẹt thơm mùi sữa gạo.
Nếu đem gạo ấy rang lên, tẩm thêm hương vị sẽ thành loại cốm rang, cốm bay dân dã thường thấy bày bán ở một vài nơi. Đằng này người Kiều Mộc lấy thứ gạo ấy để làm xôi cốm.
Thoạt đầu gạo được ngâm nước ấm chừng nửa tiếng rồi vớt vào rá để cho ráo nước. Sau đó, gạo được ngâm trong nước củ gừng, lá gừng tươi và lá bồng bồng (lá nếp) giã nhỏ để tăng thêm hương vị và tạo màu xanh lục mịn màng. Gạo được ủ chừng một hai tiếng đồng hồ rồi đem đồ cách thuỷ.
Mùi thơm của gạo nếp non quyện với vị gừng, hương lá nếp tạo nên một mùi thơm quyến rũ, ngon lành đặc trưng của xôi cốm Kiều Mộc.
Xôi cốm chín có màu xanh biêng biếc, còn nguyên hạt gạo dẹt dài thơm béo ngậy của sữa gạo, ấm thơm vị gừng, chỉ thưởng thức một lần hẳn sẽ nhớ mãi.
BÁNH GAI LÀNG GIÁ
Làng Giá là một vùng quê nằm bên sông Đáy thuộc xã Yên Sở, huyện Hoài Đức – Hà Nội, có nghề làm bánh gai nổi tiếng. Bánh gai làng Giá được người sành ăn đánh giá ngang với bánh gai Hải Dương.
Mỗi khi ăn miếng bánh gai làng Giá, lại thầm nhớ đến cái duyên dáng mặn mà của người con gái trong câu ca:
“Bánh gai làng Giá thơm ngon
Con gái làng Giá tươi giòn sắc xuân.”
Những chiếc bánh gai làng Giá làm ngon miệng bởi mùi lá gai chân chất, thân quen của đất bãi, ruộng đồng. Lá gai trông giống như lá dâu, có răng cưa, thường được trồng ở vùng cao. Theo quan niệm của người dân làng Giá bánh gai là thể hiện cho con người giao hòa với trời đất, âm dương vì thế công đoạn làm bánh phải thật công phu. Từ cách chọn hạt gạo, hạt đỗ cũng phải “sành”.
Đỗ ngon phải là loại đỗ chè, hạt nhỏ, vỏ hơi mốc mốc. Xục tay vào thúng đỗ phải nghe thấy tiếng xạo xạo, coong coong của hạt đỗ già đã tách. Có thế khi thổi lên đỗ mới bở, thơm và ngậy. Đỗ đãi sạch vỏ, bỏ sạn, đem cho vào nấu chín. Mở vung nồi đỗ, mùi thơm thơm ngầy ngậy xộc vào cánh mũi; phải đợi một chút, quay mặt cho hơi bay vợi đi, khi đó mới nhìn rõ màu vàng ươm, mỡ màng của đỗ. Hạt đỗ căng tròn, nhón tay xiết lại, nhấc hai đầu ngón tay thấy dinh dính, nhưng xốp và mịn. .
Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng, xẩy sạch, ngâm nứơc lạnh đến khi hạt gạo mềm, cấu được thì vớt ra, đãi sạch cho vào cối xay. Bột làm vỏ bánh, sau khi đưa qua máy lèn cho kết lại, được đem cán mỏng ra mặt mâm nhôm, rồi cắt thành từng mảng bột vuông đều nhau vừa bằng một chiếc bánh, và đặt nắm nhân vào giữa mảng bột vo lại bao kín lấy nhân. Tiếp theo đem lăn hai mặt của chiếc bánh lên lớp vừng rang đã xát vỏ được rắc trên mặt mâm cho hạt vừng bám dính vào bánh. Lăn vừng xong, bánh được đưa qua khâu gói. Đây cũng chính là công đoạn thú vị nhất trong quá trình làm bánh gia.
Bánh gai làng Giá được cho vào khuôn, đóng tay, bên ngoài mỗi chiếc bánh còn được rắc vừng đã được rang vàng trước khi rắc, trông như hoa nổi trên nền đen khiến cho chiếc bánh gai thêm sinh động, đẹp mắt.
Về làng Giá mấy ai quên được hương vị của chiếc bánh gai mộc mạc chỉ cần nghe nhắc tới đã thấy đâu đây mùi lá gai thoang thoảng. Bánh gai làng Giá dù có thương hiệu riêng nhưng không vì vậy mà người dân làng Giá bon chen theo cơ chể thị trường. Bánh gai làng Giá làm ra cốt để giữ được hương vị truyền thống quê mình.
CHÈ LAM THẠCH XÁ
Chùa Tây Phương không chỉ lộng lẫy vì vẻ kiến trúc tuyệt với với những pho tượng La Hán bề thế mà còn nổi tiếng với món chè lam Thạch Xá. Thăm viếng cảnh chùa xong ngồi bục thềm sân chùa nghỉ ngơi mà được vài thanh chè lam nhấp nháp với nước chè nóng thì thực mê hồn khoái khẩu.
Giống chè tươi vùng bán sơn địa, trên đất màu dưới là đá ong có một hương vị đặc biệt: chát, thơm, ngọt, đậm. Chè càng lưu niên hương càng thơm nước càng xanh. Uống càng đặc càng ngon nhất là chè nấu bằng nước giếng đá ong thì càng tuyệt. Nhiều lão nông tỉnh Sơn bảo rằng: sáng ra chẳng cần cơm cháo gì, chỉ cần có một bát nước chè cắm tăm là có thể cày cả buổi không mệt. Còn thanh chè lam thơm mùi mật mía, nức mùi nếp cái hoa vàng, mùi gừng tươi, vừa ngọt thanh vừa thoáng chút cay vừa bùi vị lạc, thơm ngon. Từ từ nhâm nhi, thong thả uống hớp nước chè tươi, mùa hè có thể giải toả hết cái nóng nung, mùa đông thấy bụng dạ nóng ấm ran.
Nguyên liệu làm chè lam rất đơn điệu: chỉ có nếp cái hoa vàng, lạc nhân, gừng tươi và mật mía là đủ. Thóc nếp phơi già nắng, sàng sẩy hết chấu, lựa lọc sao cho còn toàn hạt mẩy chắc rồi đem nổ thành bỏng.
Ngày trước làm bỏng bằng cách rang thóc trên chảo gang hay chảo đồng mắt ccua, bỏng không được bao nhiêu. Ngay nay công nghệ làm bỏng đã được cải tiến hơn nhiều. Người ta làm một quả bom bằng gang hay bằng sắt rỗng ruột. Một đầu hàn kín, đầu kia có thể đóng vào mở ra thật khít. “Bom” có thể quay tròn trên một giá đỡ. Đổ thóc nếp vào “bom” đốt lửa bên dưới và cứ xoay đều tay, bom nở ra, áp suất rất lớn. Hạt thóc biến thành hoa trắng như bông nhài nhỏ. Lấy toàn phần hoa bỏng ấy đem nghiền thành bột mịn.
Mật mía phải là giống mía de nhỏ cây nhưng đanh chắc. Mật mía de ngọt gất nhưng rất thơm lại sánh đặc. Lạc nhân rang vừa chín, giã dập thành mảnh nhỏ. Gừng tươi giã ra vắt lấy nước. Mật mía nấu sôi khi nào nhúng que vào rút ra thấy mật kéo thành dây mành sáng như gương là được. Lúc đó cho nước gừng, bột bỏng, gạo và lạc vào quấy đều, nhào kỹ đổ vào khuôn. Đáy khuôn và thành khuôn đều lót một lớp bột mỏng. Phong chè lam dẻo mà cầm không hề dính tay. Thường thì người ta làm khuôn lớn rồi lúc cần mới cắt ra thành từng thanh nhỏ để đóng gói như những phong bánh khảo.
Ở Thạch Xá, có thể nói cả làng làm chè lam, sống phong lưu cũng nhờ chè lam. Người lớn, trẻ con, cụ già ai cũng có thể làm được. Trẻ nhỏ giã gừng, rang thóc, chọn bỏng. Người lớn nấu mật nhào bột. Cụ già cắt bánh đóng bao.
Càng gần Tết, chè lam được sản xuất càng nhiều. Có nhà đỏ lửa suốt ngày suốt đêm. Đầu làng cuối xóm thơm lừng mùi nếp cái rang, mùi mật sôi. Khách buôn tứ xứ đổ về lấy cất.
Chè lam Thạch Xá có mặt ở hàng chục tỉnh miền Bắc miền Trung. Giá cả bình dân thôi mà lãi lờ khá đậm. Một kilô chè lam bán tại gốc có 15 ngàn đồng, lãi ròng 5 ngàn. Quả là một thứ lãi lý tưởng. Nhiều nhà, tháng 8 tháng 9 đã có người đến đặt hàng bán Tết. Mỗi tháng sản xuất tới vài tán. Cả năm thu vào hai ba chục triệu lãi ròng. Nhà tầng, xe máy, ti vi… tất cả đều từ chè lam mà có.
Gần đây nhiều nơi cũng tới Thạch Xá học làm chè lam. Người làng Thạch Xá không giấu nghề, vui vẻ truyền dạy không lấy công, chỉ bảo tận tình đến nơi đến chốn.
Cũng từng ấy thứ nguyên liệu, cũng cách làm ấy thế mà chè lam các nơi khác vẫn không sao bằng. Chè lam Thạch Xá. Có lẽ do đất này có giống gạo nếp cải hoa vàng mang một hương vị riêng hay là còn một bí quyết nào khác ở đôi tay đôi mắt của người làm chè lam cũng như kẹo gương xứ Quảng hay mè xửng cố đô Huế có nơi nào khác cạnh tranh nổi đâu.
Chè Lam làng Lủ ven sông Tô (Hà Nội) cách Hà Tây có bao xa thế mà phải thua chè lam Thạch Xã mặc dù cách làm cũng rất công phu nhưng hình thù lại xa lạ, thứ vuông thứ tròn không phong không gói như chè lam Thạch Xá. Vậy điều gì đã làm cho chè lam láng Lủ không nổi dậy tiếng tăm? Câu trả lời có lẽ chỉ người làng Thạch Xá mới làm sáng tỏ được, nhưng đã chắc gì còn chuyện bí mật nhà nghề nữa chứ!
GIÒ CHẢ ƯỚC LỄ
Giò chả Ước Lễ nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc và cả ở nước ngoài. Người Hà Nội từ luâu đã mến mộ và không quên thửa cân giò, khúc trả Ước Lễ cúng giỗ gia tiên trong ngày lễ tết.
Không biết nghề làm giò chả cổ truyền ở cái làng nhỏ bé này có tự đời nào, ông tổ là ai, chưa một người nào hay biết nên chẳng có đền thờ.
Những hàng giò chả nổi tiếng bây giờ đều gốc Ước Lễ như Việt Hương phố Huế, bà Tư Dục chợ Hôm, bà Hiền Lê Văn Hưu, cụ Hàm ngõ Đại La, Quốc Hương Sài Gón, bà Tiến ở Mỹ và một số bà Việt kiều ở Pari. Năm 1930, Nam Định có giò Anh Khánh. Trước năm 1945, Hà Nội có giò Anh Thìn đều là dân Ước Lễ. Giò không phải là nghề bí truyền nên đâu cũng có như giò lụa Phủ Từ Sơn (Hà Bắc), giò Văn Giang (Hải Hưng), giò Đường Lâm (Hà Tây) cũng nổi tiếng nhưng vẫn thua kém giò Ước Lễ và chỉ đước hâm mộ từng vùng.
Phải nói rằng, giò chả Ước Lễ ngon từ con lợn sống vừa giết, ngon từ miếng thịt vừa pha. Thịt giã giò phải chọn nạc mông còn tươi roi rói, còn bốc hơi ấm ấm, lau sạch cắt thành từng miêng nhỏ cho vào cối đá giã thật mịn mặt thì chộn nước mắm ngon, hàn the, mì chính, nhào đều rồi gói bằng lá chuối quê, giò mới trắng và thơm. Đặt sẵn một nồi nước sôi trên bếp, thả giò ngập chìm, luộc chừng gần một tiếng vớt ra, nhìn góc… giò nở bốn hao thị, xung quanh căng đều, đó là giò đã chín.
Giò ngon cắt khoanh nhìn thấy màu hồng nhạt và có lỗ li ti, thái ra mặt giò láng mướt nhưng không dính dao và nổi lên hương vị thơm thơm của thịt chín, nước mắm ngon và lá chuối quê lẫn lộn quyện vào nhau.
Chả quế làm cầu kỳ hơn. Thịt nạc cũng phải chọn miếng ngon giã nhuyễn, quế sao giòn tán nhỏ, trồn quế, đường, mỡ vào thịt đợi se se, bốc đắp vào ống bương bôi mỡ, ngoài phết một lượt giò lụa sống rồi đặt lên màng than hồng, quay đều tay cho khô mặt chả mới quạt. Chả chín là lúc hưong quế bốc thơm ngào ngạt, nhuộm thêm phẩm màu cho chả vàng bóng như miếng lợn quay.
Cái ngon cái đẹp của giò chả Uớc Lễ phụ thuộc vào bàn tay tài hoa của người làm nghề. Chả quế ngon thơm hương vị quế rừng, thịt nướng thủa hoang sơ, giò lụa thoáng hương chuối quê đồng nội làm cho mâm cỗ càng thêm lộng lẫy, càng thêm sang trọng.
VỊT CỎ VÂN ĐÌNH
Vịt cỏ Vân Đình là giống vịt cỏ bản địa được chăn thả theo hình thức truyền thống trên các đồng chiêm của huyện Ứng Hòa, Vân Đình, Hà Nội. Vịt cỏ Vân Đình đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng, vốn xưa nay được kinh doanh không những ở Vân Đình, mà còn là món ẩm thực Hà thành đã có trong thực đơn của rất nhiều nhà hàng khắp trong Nam ngoài Bắc, chúng là nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn ngon mà theo người dân địa phương là không có nơi nào có thể ngon hơn điều này khiến Hà Nội được xem là thủ phủ vịt cỏ.
Đặc sản vịt cỏ Vân Đình vốn nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc, bởi giống vịt, kiểu nuôi và công thức chế biến vịt cỏ đặc biệt của người Vân Đình (Ứng Hoà, Hà Nội). Vịt cỏ Vân Đình với đủ món chế biến hấp dẫn như: Tiết canh, luộc, rang, nướng, om sấu. Trước kia, khi đi mua vịt, người ta thường sờ phao câu vịt để biết con nào béo, con nào gầy, bây giờ muốn biết vịt có ngon hay không thì phải sờ lườn vịt, nếu lườn dày thịt chứng tỏ đó là vịt già, ăn sẽ ngọt thịt. Hoặc có thể dựa vào trọng lượng của con vịt để xác định tuổi của nó đó là bí quyết để chọn được vịt ngon.
Nhắc tới các món vịt ở miền Bắc, không đâu có thể ngon hơn đất Vân Đình (Hà Nội) với Vịt nướng than hồng cho ngày se lạnh, ở trong phố, giờ đây cũng có nhiều điểm bán vịt nướng để thưởng thức. Dù chỉ đơn giản là món thịt luộc bày đĩa, bát nước canh măng ăn kèm với bún cũng đủ kéo khách nườm nượp tới ăn. Với nguyên liệu là những con vịt cỏ, được chế thành đủ món như tiết canh vịt, vịt om sấu, cháo vịt, vịt nấu chao, vịt quay, vịt nướng. Riêng vịt nướng cũng có ba kiểu chế biến như vịt tẩm mật ong, vịt nướng lá chanh nhưng phổ biến nhất vẫn là vịt ướp gia vị bình thường.
Thịt vịt nướng được xếp vào vỉ nướng trên lò, xoay đều nên không bị cháy mà vàng như mật ong. Một số hàng rắc thêm chút vừng lên đĩa thịt cho thơm. Một bí quyết quan trọng giúp các nhà hàng chinh phục khách chính là nước chấm. Chỉ đơn giản làm từ nước mắm hoặc xì dầu, tỏi, ớt mà mỗi hàng lại có độ gia giảm khác nhau. Thành phần ăn kèm với vịt nướng là mùi tàu, rau húng, gần đây được bổ sung thêm cả diếp cá. Ngoài ra, một số nơi còn bán kèm măng ngâm ớt chua cay, ăn khá ngon miệng.
Vịt nướng hấp dẫn người ta trước tiên ở cái mùi thơm nức mũi, rồi đến cái sắc ươm vàng óng ả trên từng miếng thịt đều tăm tắp. Vịt được xếp từng nửa con một trên vỉ nướng, xoay đều trên bếp than đỏ rực. Xoay đến đâu, vỉ thịt óng vàng đến đó, khói um thơm phức. Lớp da vịt ngả màu vàng hơi cháy sém, sớ thịt bên trong hồng nâu hấp dẫn. Cắn vào lớp da dai dai giòn giòn được tẩm ướp thật khéo đã thấy ngất ngây với vị mặn ngọt thật khó tả, rồi đến lớp thịt thơm mềm ngọt đậm đà. Một bát nước chấm nhỏ vàng sánh, ngọt lừ. Thưởng thức vịt cỏ Vân Đình chẳng mấy ai bỏ xương, cắn một miếng vịt vàng ruộm, nhai trọn cả phần xương mềm ngọt giòn rụm để cảm thấy cái ngọt đậm đà từ bên trong.
Người sành ăn chỉ cần nhìn miếng thịt được chặt ra là đoán biết được ngay đây có phải là giống vịt cỏ Vân Đình chính hiệu hay không. Trước thực đơn phong phú toàn những món từ vịt cỏ: vịt nấu chao, vịt luộc, tiết canh vịt, vịt om sấu, vịt bọc đất, vịt hầm sấu, lẩu vịt mà thưởng thức được hết những món ăn đó, cũng phải mất cả tuần. Nhưng có món tiết canh vịt tráng miệng trước khi thưởng thức những món khác. Bát tiết nhỏ được đánh thật khéo, không có mùi tanh mà chỉ thơm nhè nhẹ. Tiết được cắt vào bát nhỏ có sẵn chút nước mắm pha với nước, bỏ vài giọt huyết đầu và cuối, chỉ lấy phần huyết đỏ hồng. Bộ lòng vịt luộc chín, thịt lườn vịt thái hạt lựu, lạc rang giã giập, sụn lườn và cổ băm thật nhuyễn tất cả bày vào đĩa sâu lòng.
Vân Đình là một trong những vùng quê điển hình nổi tiếng với những đặc sản ngon có sức ảnh hưởng rộng trên toàn quốc. Nét truyền thống đáng quý này vẫn đang được duy trì và phát triển tới ngày nay khiến bao thực khách phải một phen siêu lòng khi được thưởng thức món ngon đúng điệu mang thương hiệu Vân Đình.
BÁNH TẺ PHÚ NHI
Phú Nhi xưa còn gọi là Bần Nhi, một thôn cổ có từ cuối thế kỷ 19, thuộc tổng Cam Giá Thịnh được gọi là Cam Thịnh, huyện Phú Lộc, huyện Quảng Oai, trấn Sơn Tây, nay thuộc phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây, Hà Nội là làng nghề truyền thống bánh tẻ nổi tiếng trong vùng.
Bánh tẻ, có nơi gọi là bánh răng bừa vì có hình dáng giống cái răng bừa, là thứ bánh truyền thống ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Bánh được làm từ bột gạo tẻ, gói ngoài bằng lá dong hay lá chuối và được luộc cho chín.
Mỗi địa phương có cách làm bánh tẻ riêng, ít nhiều khác nhau. Có thể kể ra một số loại bánh tẻ nổi tiếng như bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh), bánh tẻ Phú Nhi, bánh tẻ Văn Giang (Hưng Yên). Tuy nhiên, bánh tẻ Phú Nhi lại mang hương vị riêng không lẫn với các vùng miền khác. Nguồn gốc của bánh gắn với câu chuyện tình mộc mạc, chân thành của đôi trai gái trong làng.
Chuyện kể rằng: Nguyễn Phú ở Giáp Ðoài, con bà Trọng làm nghề bán dầu vỏ, bố là người nông dân hiền lành chất phác. Phú thông minh, khuôn mặt sáng sủa. Còn Hoàng Nhi là con bà Hương làm nghề nấu bánh đúc hằng ngày đem bán ở chợ gốc cây gạo còng ngày xưa. Phú và Nhi biết nhau qua những buổi chợ hằng ngày, vì Nhi phải đem hàng cho mẹ, cuộc tình cứ thế lớn dần theo ngày tháng.
Nguyễn Phú đánh bạo sang nhà Hoàng Nhi trò chuyện. Hai người ngồi tâm tình mà quên mất nồi bánh đúc đang nấu dở trên bếp lửa, khi mở ra thì đã quá muộn nồi bánh đúc nửa sống, nửa chín, ngọn lửa của bếp đã tắt tự bao giờ. Chuyện đến tai bố Hoàng Nhi. Là người rất nghiêm khắc, phong kiến, ông tìm mọi cách ngăn cản. Ông cấm Nhi mang hàng cho mẹ. Thế là từ đó hai người mãi mãi chẳng có dịp được gặp nhau. Hoàng Nhi ốm nặng rồi chết.
Làm bánh
Lại nói chuyện Nguyễn Phú khi xảy ra chuyện hỏng nồi bánh đúc, chàng mang nồi bột về nhà và nghĩ bỏ đi thì tiếc nên chàng ra vườn ngắt lá dong, lá chuối khô lau sạch rồi thái hành làm nhân. Một mình tự thao tác phết bột vào lá dong, cuốn lá chuối khô bên ngoài, lấy dây giang cuốn lại rồi bắc lên bếp đồ (luộc) khi có mùi thơm bốc lên, Phú đoán là bánh chín, bóc ra để nguội ăn thấy ngon hơn bánh đúc và thế là chiếc bánh tẻ ở buổi bình minh sơ khai đã ra đời từ đó.
Phú đã làm nhiều bánh để mẹ mang đi chợ bán và hàng bánh ngày càng đắt giá, gia đình Phú trở nên khá giả, giàu có. Bánh làm ra càng nhiều Phú càng nhớ Nhi nhiều hơn. Những ngày giỗ nàng, chàng tự tay cải tiến cách làm bánh và làm những chiếc bánh thật ngon để gửi sang nhà cúng tưởng nhớ người yêu xưa và chàng cũng không lấy vợ chỉ mà chuyên tâm cho nghề. Từ đó, chàng đã truyền dạy lại cho nhiều người cùng làng làm theo.
Bánh tẻ được nhiều người biết đến và trở thành đặc sản của làng Phú Nhi. Nguyên liệu làm bánh là những nguyên liệu gần gũi với cuộc sống người nông dân như gạo tẻ, thịt lợn, mộc nhĩ, hành… và lá dong, lá chuối để gói bánh.
Để bánh trắng, thơm ngon người làng chọn thứ gạo ngon chứ không phải gạo thường. Trước hết, gạo đem ngâm nước cho nở, xay thành bột rồi đem ngâm nước khoảng 3-4 ngày vào mùa Hè, 4-5 ngày vào mùa Đông. Trong thời gian ngâm phải thay nước hàng ngày, gạn bỏ nước cũ thay bằng nước mới, mỗi khi thay nước phải khuấy đều bột để bột không bị chua và nhão.
Khi đã đủ thời gian ngâm, múc bột ra, cho một ít muối vào, gạn sạch nước cũ để khử chua bột. Sau đó thứ bột này phải đun lên cho đặc lại, có độ dính như keo, vừa đun và quấy đều, đảo bằng cả hai tay cho bột mềm, mịn, tránh vón cục và đặc biệt là bột không được chín hoặc khê, công đoạn này người ta gọi là “ráo bột.” Khâu ráo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được ráo. Phú Nhi có bí quyết riêng trong khâu ráo bột nên bánh tẻ ở đây có hương vị độc đáo.
Hương vị khó quên
Tiếp đến là công đoạn làm nhân bánh. Nhân bánh tẻ làm đơn giản nhưng không thể làm qua loa, vì nhân là linh hồn của bánh. Thịt ba chỉ ngon băm nhỏ, hành khô bóc vỏ băm nhỏ, mộc nhĩ ngâm cho nở, thái chỉ. Tất cả trộn đều ướp gia vị vừa đủ, thêm chút hạt tiêu cho thơm. Sau khi hỗn hợp đã ngấm gia vị cho lên bếp xào chín.
Khi công đoạn làm nhân bánh và ráo bột đã xong, tiến hành gói bánh. Người Phú Nhi thường dùng lá dong và lá chuối để gói. Lấy một lượng vừa phải thứ bột cô đặc đó đặt lên một hoặc hai tờ lá dong công đoạn này gọi là “ra bột.” Lấy hỗn hợp thịt đặt lên lớp bột và ấn sâu xuống để bột phủ lên thịt, thường là theo hình thuôn dài, cuốn lá dong ngoài bánh, lớp lá ngoài cùng là lớp lá chuối. Bánh được buộc lại bằng lạt hoặc dây chuối khô, sau đó đem hấp khoảng 30 phút là chín.Bánh ăn ngon nhất là khi vừa mới vớt ra. Bóc vỏ lá xanh, chiếc bánh trắng ngần hiển hiện, mùi thơm nhân thịt tỏa ra như chào mời thực khách. Bánh ăn nóng chấm với nước mắn ngon, thêm chút tiêu thì càng ngon hơn.
Bánh tẻ là thứ quà quê chân chất mộc mạc, thứ bánh mà ai cũng có thể thưởng thức. Khi ăn, dùng con dao nhỏ cắt bánh thành từng miếng, xếp lên đĩa. Ăn một miếng để cảm nhận kết tinh của trời đất, độ giòn của vỏ bánh, vị đậm, béo của nhân, thơm mùi tiêu, hành. Bánh có thể thay bữa sáng, ăn chơi, ăn nhiều mà không bị ngán.
CHÈ CỦ MÀI
Khi nhắc tới ẩm thực chùa Hương, hẳn mỗi du khách đều không thể bỏ qua một món ăn nổi tiếng, chè củ mài như là một thức quà của miền đất phật dành riêng cho khách hành hương.
Củ mài trong giống với củ khoai nhưng to hơn gấp hai, ba lần, vỏ xù xì và thịt màu trắng ngà, có đặc tính thanh mát. Củ mài thường mọc ở vùng núi, rễ cắm sâu vào lòng đất, muốn ăn củ mài người dân phải lên núi đào ở dưới nững tầng đất đá sâu, rât khó đào và vất vả. Người dân ở đây cũng có thể trông được nhưng không ngon bằng củ mài tự nhiên mọc trên núi.
Chè củ mài được người dân địa phương chế biến từ những nguyên liệu hết sức đơn giản, là sự kết hợp giữa củ mài với mật ong hoặc đường trắng. Những củ mài thơm ngon nhất sẽ được lựa chọn kỹ càng để nấu lên những bát chè thanh mát, trong như thủy tinh. Chè để nguội ăn kèm với oản hoặc xôi vò nhưng lại mang một hương vị đặc biệt của núi rừng Hương Sơn, thơm ngon, ngọt mát. Du khách khi khám phá chùa Hương nghỉ chân ven đường nhâm nhi bát chè củ mài, thửng thức cái thú ẩm thực thanh cảnh nơi cửa Phật thì còn gì tuyệt vời hơn. Không chỉ là món ngon giải khát cho du khách, chè củ mài còn là đặc sản dâng lễ trong những ngày lễ Phật Đản.
Một thức quà nữa cũng được chế biến từ củ mài phải kể tới đó là bánh củ mài, món quà mà hấu hết những người đến chùa Hương đều mua về thưởng thức và làm quà cho người thân, bạn bè. Bánh củ mài là loại bánh dẻo được bày bán dưới dạng khối to hoặc cắt sẵn đóng gói trong hộp. Nhìn qua, bánh củ mài trông giống với chè lam dẻo, cũng có mùi thơm của gừng và mật và bột lăn ở bên ngoài nhưng bánh củ mài mịn và mát hơn chè lam, nếu không biết khách du lịch có thể nhầm lẫn giữa hai loại này.
Ngày nay, ở lễ hội chùa Hương, người ta có thể mua củ mài sống hoặc củ mài luộc để ăn. Củ mài được những người sành về ẩm thực cọi là một trong những đặc sản Hương Sơn. Đây là món quà không thể thiếu bạn khi đến với vùng đất được coi là Nam Thiên đệ nhất động này.
MƠ HƯƠNG SƠN
Mơ Hương Sơn (Mỹ Đức – Hà Nội) mang trong nó vị thanh chua của họ nhà mơ nhưng ẩn sâu bên trong lại là vị ngọt lành của đất và người nơi đất phật. Bởi thế nhắc đến Hương Sơn là người ta nhắc đến Mơ – Đặc sản Hà Nội và cũng là đặc sản trái cây Việt Nam.
Cuối đông hoa mơ bung nở trắng cả thung lũng, mùa xuân cây chắt lọc tinh hoa đất trời và đơm hoa kết trái. Tới đầu hè tức vào tháng 3 âm lịch Mơ Hương Sơn bắt đầu vào vụ thu hoạch. Mùa mơ chín cũng là mùa lễ hội chùa Hương. Nhờ đó Mơ Hương Sơn theo chân du khách thập phương về với mọi miền tổ quốc. Và cứ thế từ xa xưa thương hiệu Mơ Chùa Hương đã trở nên nổi tiếng khắp nơi.
Ở Việt Nam có nhiều vùng trồng mơ. Nhưng Mơ Hương Sơn nổi tiếng nhất bởi hương vị rất riêng không trộn lẫn vào đâu được của nó. Mơ Hương Sơn quả to, hạt nhỏ, cùi dày và mọng nước, vị chua nhẹ, thanh mà không gắt. Người ta bảo cây hút nước và hưởng khí trời nơi đất phật nên mới mang một hương vị đặt trưng đến vậy.
Quả mơ chín vàng mọng ứa tràn nước. Người đi đường chỉ cần nhìn thấy đã khó có thể kìm lòng trước sự quyến rũ của nó. Như một lẽ tự nhiên khó ai có thể không nuốt nước miếng khi đừng trước gánh hang mơ.
Mơ Hương Sơn có nhiều loại với kích thước và mùi vị hơi khác nhau một tý. Mơ nứa có quả to tròn, nhiều nước, vỏ hơi trắng; Mơ đào có đầu nhọn, hình trông như quả đào; Mơ chấm son (hay còn gọi là mơ mép giải) không to lắm, có chấm đỏ; Mơ bồ hóng thì trên vỏ có chấm đen.
Ở Hương Sơn có nhiều vùng trồng Mơ nhưng có lẽ Mơ làng Yên vĩ là nồi tiếng nhất. Mơ Yên Vĩ thơm dìu dịu căng mọng thơm vàng. Nếu một lần được ghé thăm Yên vĩ vào mùa mơ nở hoa hoặc mơ chín bạn sẽ không kìm lòng được trước cảnh sắc thần tiên nơi đây. Mơ được trồng trên các sườn núi, thung lũng tạo thành dải rừng nối tiếp nhau, sắc trắng của hoa, sắc vàng của quả tạo nên cảnh sắc hữu tình có thể chiêm ngưỡng từ dòng suối Yến.
Từ loại đặc sản hoa quả này người ta chế biến thành nhiều món rất hấp dẫn. Mơ tươi được ngâm với đường để làm nên món nước uống giải khát hấp dẫn trong mùa hè. Mơ Hương Sơn còn được chế biến thành ô mai mơ và nhiều dạng như xirô. Đặc biệt người dân Hương Sơn còn chế biến nó thành một loại rượu rất đặc trưng. Rượu mơ Hương Sơn nhẹ, uống vào cảm thấy “êm” mà không bị đau đầu. Mơ còn được các thầy thuốc sử dụng để chữa bệnh. Ngày nay mơ hương sơn trở thành một loại đặc sản Việt Nam được xuất khẩu ra thị trường thế giới trong đó nhiều nhất là ở Nhật Bản
Tháng 3 đến, núi rừng Hương Sơn nhuộm màu vàng của mơ chín mọng. Phố phường Hà Nội ngập tràn những gánh hàng mơ. Những chị bán hàng rong oằn vai với những rổ mơ vàng ươm. Mồ hôi tấm tấm trán nhưng vẫn tươi cười chào khách. Khách đi qua chẳng ai có thể hửng hờ nổi. Ít nhất họ cũng phải ngoái đầu nhìn và có đôi lời bán tán về mơ. Tháng 3, mơ hương sơn có lẽ đã ghi vào lòng người dân hà nội một dấu ấn riêng.
Trồng mơ là một quá trình dài gian nan và đòi hỏi lòng kiên nhẫn. Bởi mơ thuộc họ cây ăn quả dài ngày. Trồng mơ phải mất khoảng 10 năm nuôi dưỡng chăm bón mới cho thu hoạch. Đó là chưa kể tới việc phòng trừ sâu bệnh, bảo vệ cây trước thời tiết thay đổi ngày càng khắc nghiệt. Bởi thế người trồng mơ ở Hương Sơn yêu quý cây mơ như máu thịt của mình. Phải chăng nhớ thế mà Mơ Hương Sơn trờ thành một thương hiệu trái cây nổi tiếng ở Việt Nam.
Tôi đã từng đọc đâu đó mấy câu thơ
Ai đi trẩy hội chùa Hương
Làm ơn gặp khách thập phương hỏi giùm
Mớ rau sắng, quả mơ non
Mơ chua sắng ngọt biết còn thương chăng?
Mơ Hương Sơn cứ thế nhẹ nhàng, nhẹ nhàng đi vào thơ ca và đi vào lòng người dân đất Việt. Đến Hương Sơn rồi mấy ai quên được vị chua mà ngọt của Mơ Hương Sơn.
KẸO DỒI ĐƯỜNG LÂM
Có những thứ quà quê dân dã tưởng như từ lâu đã vắng bóng. Nhưng giống như món sấu dầm, ô mai chua…, kẹo dồi đã được người dân âm thầm nuôi dưỡng rồi biến thành món quà ngon có thương hiệu.
Khác ở chỗ từ một loại kẹo chỉ bán dạo, kẹo dồi đã được “mặc áo”, in nhãn đi chu du khắp nơi. Để đến nơi nào dù xa lắc, mở ra cũng thơm phức, giòn rụm chứ không phải “kéo” ra một lúc là ỉu, mềm oặt.
Trong một lần đến Đường Lâm, rồi vài vùng thuộc Nam Định, nghe người dân nói món kẹo dồi có xuất xứ từ vùng Nam Trực xưa (Nam Định). Còn cái tên, do mang hình dáng giống như món dồi – một món ăn quen rất được ưa chuộng tại vùng quê miền Bắc nên được gọi là kẹo dồi.
Ban đầu kẹo dồi được chỉ được bán trong các chợ ở một số làng quê trong tỉnh, có lúc biến tấu thành món kẹo đổi đồng nát, rau củ… Rồi theo thời gian, từ món quà quê thành đặc sản của vùng quê và tiến đến thành phố, thành đặc sản và ngày càng phát triển, phổ biến đi khắp nơi.
Nhưng cách làm kẹo thì muôn đời vẫn vậy: mật mía (mạch nha), đường, củ lạc (bây giờ thì có thêm vani). Còn ngon hay không phải do người “đánh” kẹo.
Đầu tiên, mạch nha và đường được đun nhỏ trên bếp lửa cho đến khi đạt độ dẻo quánh nhất định. Khi đó khối kẹo sẽ được người chế biến dùng tay sạch quật vào một chiếc cột có gắn đinh, cho đến khi khối kẹo dẻo quẹo.
Độ dẻo đủ để nặn thành khối, hình trụ hay bẻ tơi đều kết kính lại. Khi đó khối kẹo sẽ có có màu trắng đục. Cũng có khi không quật mà nhồi trong chậu sạch, miễn là đạt đến độ dẻo ”thành phẩm”.
Rồi sau khi nhồi, kẹo được dàn mỏng làm thành vỏ hay áo kẹo, rồi cho lớp nhân gồm lạc rang giòn đã nhào trộn đường vào. Sau đó cuộn tròn để trông như miếng dồi với lớp vỏ đường bên ngoài, nhân lạc bên trong.
Đến công đoạn này đòi hỏi ít nhất phải có hai người. Một người uốn vỏ kẹo thành hình dồi, người kia sẽ nhanh tay cắt thành từng đoạn khoảng 3cm. Nếu không nhanh kẹo nguội sẽ bị giòn và vỡ.
Kẹo sau khi chế biến xong sẽ được lăn qua lớp bột nếp trắng tạo thành một lớp phủ tránh dính khi ăn. Cái khéo của người làm kẹo là khi ăn khách sẽ cảm nhận vị giòn của vỏ, bùi, ngậy và thơm của nhân.
Còn với các lò kẹo chuyên hiện đã có khâu cắt và vào bao dập máy, từng viên kẹo được bọc bao nhựa vệ sinh ngay từ khi hình thành. Các khâu nấu nhồi cũng theo công nghệ hiện đại với máy vật bột để bảo đảm an toàn vệ sinh…
Người Hà Nội tính ưa cầu kỳ thường hay ăn kẹo dồi với ly trà nóng. Đặc biệt vào tiết trời lạnh mùa đông. Nhưng vào mùa hè khi có gói trà ướp sen ngon, ngồi nhấm nháp kẹo dồi cùng trà ướp sen cũng là một cái thú trong mưa hè.
THỊT QUAY ĐÒN SƠN TÂY
Thưởng thức món thịt quay đòn của làng cổ Đường Lâm, Hà Nội không chỉ như một món đặc sản quê hương mà còn là một cách đón nhận tình cảm nồng hậu của những người dân nơi đây, qua sự chuẩn bị cầu kỳ của món ăn này.
Món đặc sản thịt quay đòn của làng Đường Lâm không chỉ nổi tiếng về hương vị khác biệt mà còn bởi phương cách chế biến cầu kỳ và độc đáo không kém. Mỗi miếng thịt ba chỉ khoảng 1kg phải mất tới 6 tiếng chế biến mới tạo ra thành phẩm. Bởi vậy, nếu không có nhiều thời gian, du khách có thể đặt trước để có thể được thưởng thức món ăn này.
Tuy nhiên, sẽ thú vị hơn rất nhiều nếu được tham gia vào quá trình chế biến thịt quay đòn, trực tiếp theo dõi từng khâu chuẩn bị cũng là một trải nghiệm vô cùng lý thú.
Công đoạn đầu tiên là chọn thịt. Miếng thịt dùng nướng phải là thịt lợn tươi, phần ba chỉ có bì dày, lớp thịt, lớp mỡ đan xen đều nhau đúng như “ba chỉ”. Nhiều người kĩ tính còn đặt sẵn loại thịt ngon lấy từ trong lò mổ để đảm bảo có miếng thịt dày, quay giòn mà vẫn thơm chắc.
Chọn được miếng thịt ngon cũng cần được tẩm ướp kĩ càng, khéo léo. Thịt quay cũng được tẩm ướp những gia vị quen thuộc như húng lìu, hạt tiêu, hành tươi, mắm muối… Thứ làm nên sức hấp dẫn cho thịt quay đòn chính là những chiếc lá ổi. Phần lá ổi non được băm nhỏ, ướp với thịt trong khi phần lá bánh tẻ dùng lót vào miếng thịt trước khi đem đi quay. Hương vị bùi bùi của lá ổi quyện vào miếng thịt khiến hương vị thịt quay đòn trở nên hấp dẫn tới khó quên.
Thịt sau khi được tẩm ướp kĩ càng sẽ được cuống gọn gàng vàng một chiếc đòn tre to đã lót lá chuối bên trong. Chiếc đòn tre rất chắc và lớn để đàm bảo khổ thịt ôm trọn một vòng và nhất định không được dùng nguyên liệu nào khác ngoài tre, nếu không sẽ ảnh hưởng tới vị thơm của thành phẩm.
Ban đầu, người đầu bếp kê cao miếng thịt khoảng nửa mét mới tới ngọn lửa khoảng 1 tiếng. Khi miếng thịt tái đi, hạ khoảng 30cm cho miếng thịt gần lửa hơn. Vẫn quay đều miếng thịt, lúc này miếng thịt đã chín màu vàng hấp dẫn. Quay khoảng 90 phút thì xuống thêm khoảng 10 cm, dụi bớt lửa đi, trên bếp giờ chỉ còn lửa than hoa đang cháy.
Thịt quay bì phải giòn, phồng lên, lúc này, người đầu bếp dùng một chiếc xiên bằng tre đâm lỗ ở bì tới khi nổ lốp đốp là được. Toàn bộ quá trình từ khi đem nướng tới lúc có thành phầm mất khoảng 6 tiếng. Trong suốt thời gian này đều cần phải có thợ đứng bếp, mới thấy hết sự cầu kỳ của món ăn đặc sản làng cổ.
Món thịt quay đòn có lớp bì giòn tan, thơm lừng hương ổi. Bên trong lớp vỏ giòn là lớp thịt ngọt mềm, ngậy béo mà ăn bao nhiêu cũng không thấy ngấy. Tới làng cổ Đường Lâm, bên cạnh việc thăm thú làng cảnh hữu tình, du khách đừng quên nếm thử hương vị đậm đà của món thịt quay đòn trứ danh của người dân nơi đây.
Nguồn: ditichlichsu-vanhoahanoi.com
-182x100.jpg)
