165 lượt xem

Tổng Hợp các món ngon Hà Nội - Kì 2

BÁNH CUỐN THANH TRÌ

Làng Thanh Trì là làng cổ của Thăng Long – Hà Nội, nay thuộc huyện Thanh Trì, Hà Nội, có nghề làm bánh cuốn cổ truyền.

Hàng năm, cứ vào ngày 1/3 âm lịch, dân làng Thanh Trì lại mở hội, trong hội có cuộc thi tráng bánh cuốn giữa các thôn trong làng.

Trong cuộc thi, mỗi đội phải tráng cả bánh cuốn lá lẫn bánh cuốn nhân.

Theo thần tích của địa phương, nhân dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất từ thời Hùng Vương. An Quốc, con trai vua Hùng thứ 18 (là bạn của Sơn Tinh) đã dạy dân làm nghề bánh cuốn. Bánh được làm từ những loại gạo ngon, xay mịn như nước, lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm.

Quy trình làm bánh cuốn Thanh Trì rất công phu. Gạo phải lựa mua loại gạo tẻ ngon, ngâm chừng vài ba tiếng rồi vo sạch. Sau đó, gạo được xay thành bột nước. Khi tráng bột bánh trên phên cũng phải thật tinh khéo, lá bánh càng mỏng càng ngon.

Nhà văn Thạch Lam đã viết về bánh cuốn Thanh Trì: “Múc lưng muôi bột, dàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại”. Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, gạo có ngon thì mặt bánh mới láng mượt, óng ả. Nếu gạo quá dẻo thì bánh nát, còn gạo kém thì bánh sẽ không thơm ngon. Khâu quan trọng xay bột. Bột được xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình.

Ngày nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ giới hóa, nhưng trong hội làng, người dân Thanh Trì vẫn phải chế biến theo lối cổ – nghĩa là bột vẫn được xay từ những chiếc cối đá làm từ đá xanh Thanh Hóa. Và để bánh mỏng tang, trắng mịn thì chậu bột được pha theo một tỷ lệ riêng. Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, sắc trắng của bánh nổi bật cùng những đốm nhân màu nâu đỏ của hành phi.

Bánh cuốn Thanh Trì và cách ẩm thực

Bánh cuốn Thanh Trì mang hương vị riêng của Hà Nội. Bánh được tô điểm thêm bằng hành phi vàng thơm nức và chút ruốc tôm hồng như phấn làm đẹp thêm những chiếc bánh cuốn trắng. Một đĩa bánh cuốn nóng sẽ có mùi hương của gạo mới, độ dẻo vừa phải của miếng bánh ăn kèm với lát chả quế ngầy ngậy điểm thêm vài nhánh rau ngò, rau húng thơm.

Bánh cuốn nóng nhân thịt được “kế thừa” từ bánh cuốn Thanh Trì mà ra. Những chiếc bánh cuốn nóng óng mượt vỏ bóng mỏng tang, óng như lụa để khoe lớp nhân thịt cùng nấm hương ẩn hiện bên trong. Rồi rau thơm Láng, giò chả Ước Lễ trong một bát nước chấm ngon làm tăng thêm mùi vị cho đĩa bánh cuốn nóng.

Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha sao để mà dậy được cái mùi cà cuống lên thì thật là tuyệt vời. Dù là bánh cuốn nguội Thanh Trì hay bánh cuốn nóng thì cần phải có nước chấm vừa miệng. Pha nước chấm là bí quyết riêng của mỗi cửa hàng. Khách tới những cửa hàng bánh cuốn ngon đều mê mẩn thứ nước màu hổ phách thơm dịu đó.

Nước chấm bánh cuốn không thiên về vị chua mà cần cân bằng giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường. Chén nước mắm nhỏ, không quá mặn, không quá chua, không cay quá. Có lẽ vì bánh cuốn vốn mềm mại, thanh mát nên nước chấm đi cùng cũng dìu dịu như vậy để hài hòa./.

BÚN CHẢ HÀ NỘI

Việt Nam ta không thiếu những món ăn ngon. Ta có hằng hà sa số những món ngon mà độc đáo, từ bộ sưu tập những món bún, phở, bánh canh có thể so sánh ngang tầm với văn hoá pasta của Ý, những cái tên đình đám trong ẩm thực đường phố, cho đến những món ăn trong mâm cơm mẹ nấu hằng ngày, tất cả đều mang một hương vị đặc trưng Việt Nam, không lẫn vào đâu được.

Nếu nhìn qua, bún chả không phải là một món ăn đặc biệt. Đi dọc đất nước, ta sẽ không khó để bắt gặp những món ăn có kết cấu tương tự như bún chả Hà Nội. Vì xét ra, nguyên liệu chính của bún chả đều là những thứ bán ở chợ mỗi ngày. Không cần cả tủ gia vị gia truyền như bún bò hay phở, cũng chẳng cần phải chờ mùa như rươi như ốc, cũng không phải chuẩn bị đủ thứ cầu kì như bún thang, bún mắm… bún chả của Hà Nội xét về phương diện nào đó thì giản dị đến dễ thương. Ta chỉ cần có bún, có thịt ba chỉ, thêm vài món có sẵn trong nhà là hành khô, tỏi, ớt, chịu khó đi mua thêm đu đủ, cà rốt và bó rau sống là xong rồi.

Nguyên liệu đã dễ tìm, cách làm bún chả cũng không phải thuộc loại quá phức tạp. Cũng chỉ cần ướp thịt rồi đem nướng trên than, rau củ thì xắt ra và ngâm cho giòn, sau đó xếp tất cả mọi thứ với nhau là món bún chả về căn bản đã xong rồi.

Nhìn tổng quan thì bún chả có vẻ như không có gì đặc biệt, thế nhưng tại sao ăn xong bữa bún chả Hà Nội ta lại thèm thế? Và lạ thay rằng, chỉ ở đất Hà Thành, nơi mà người ta kỹ lưỡng về mùi vị đến từng cái gắp đũa, bún chả mới thực sự là tinh hoa.

Cả một nghệ thuật tinh tế trên bếp than hoa

Bún chả nghe có vẻ dễ vậy, nhưng để có được một bữa bún chả ngon đúng điệu không hề đơn giản chút nào. Món chả trong bún chả có hai loại là chả viên và chả miếng, cả hai loại chả này đều phải nướng được độ thơm và đậm đà, nhưng vẫn phải đủ mềm. Chả viên của người Hà Nội phải là chả làm từ thịt vai, ướp nêm thật cẩn thận, sau đó nắn thành miếng dẹt rồi đem nướng. Ai mà kỹ tính thì còn phải bọc thêm một lớp lá lốt bên ngoài chả rồi mới đem nướng, để miếng chả không bị sạm và dậy mùi hơn nữa.

Đối với chả miếng, người ta phải chọn thịt ba chỉ đủ mỡ đủ nạc, đem ướp qua đêm rồi mới nướng. Và chính sự hài hoà trong cách gia giảm gia vị của người Hà Nội đã khiến cho miếng chả có mùi vị không thể lẫn vào đâu được.

Không quá ngọt và đậm hương như món sườn nướng của Sài Gòn, chả nướng Hà Nội tinh tế lắm. Chỉ một chút hành để làm dậy mùi thơm, một chút màu để thêm phần hấp dẫn, một chút mắm để miếng thịt thêm đậm đà và một chút đường để tôn lên cái vị ngọt thịt vốn có.

Thịt nướng xong thì thả thẳng vào bát nước chấm, nên nước chấm cũng phải pha thật thanh, để sao cho vẫn đậm đà chấm bún mà không làm mất đi vị ngọt của thịt. Mỗi nhà có một cách pha nước chấm bún chả riêng, từ đó mới có những hàng bún chả gia truyền, với công thức nước chấm cha truyền con nối, ngon cho đến ngày nay.
 


Một nửa cái ngon của bún chả là từ thịt, nửa còn lại phải là bún. Ngày xưa, vắt bún trong bữa bún chả hay các các món bún chấm nói chung phải là bún con, được xếp thành từng vắt gọn gàng, đủ cho một lần gắp. Người Hà Nội kén sợi bún lắm! Sợi bún phải dai, mềm, trắng ngần, thanh nhỏ chứ không to như sợi bún Huế hay có phần cứng như sợi bún ở Sài Gòn.

Tương tự như phở, như bún bò, bún chả đơn giản vậy mà cũng hội tụ đủ cả năm yếu tố kim – mộc – thuỷ – hoả – thổ, thể hiện cả sự đa dạng, phong phú của nền ẩm thực đầy sắc màu của Việt Nam nói chung, và cái tinh tế, tỉ mẩn đến từng chi tiết, từng mùi vị của người Hà Nội nói riêng.

Bây giờ cái gì cũng dư đủ, con người ta muốn gì là có nấy nên đi ăn bún chả lúc nào cũng được. Nhưng thực ra, bún chả thường được ăn vào buổi trưa. Cũng giống như người Đức chỉ ăn xúc xích trắng vào buổi sáng, việc chọn thời gian ăn bún cũng là một nghệ thuật. Bún chả ngày xưa không phải là món ăn rẻ tiền, các vắt bún cần phải tươi ngon như vậy nên phải canh lúc nào ăn cho ngon nhất, để thưởng thức hết được cái tinh tế của bún, của chả và của rau thơm nữa.

Khi bún chả còn là “nàng thơ” trong văn học

Các nhà văn nước ta ngày trước cũng sành ăn lắm, nên không thể bỏ qua món bún chả rồi. Cái quyến rũ của bún chả thực ra không cần phải đến thật gần, phải ăn vào mới cảm nhận được. Bún chả đi đến đâu là mùi thơm lan toả đến đấy, và hương thơm này cũng được nhắc đến trong tác phẩm “Những năm tháng ấy” của Vũ Ngọc Phan:
Vũ Ngọc Phan

Hàng bún chả đỗ đâu là thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm.

Trong quyển “Hà Nội băm sáu phố phường”, Thạch Lam cũng không quên tả về cái ngon khó cưỡng của bún chả:

Thạch Lam

…Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:
Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long.

Bún chả là đây có phải không?…

 

 

Vậy đấy, bún chả thu hút người ta bằng những chi tiết giản dị nhất. Món bún này cũng chứng minh cho việc, cái nhỏ, cái đơn giản chưa chắc đã là cái tầm thường. Và người Hà Nội, bằng sự tinh tế và khéo léo của mình, đã làm thăng hoa món ăn tưởng chừng như đơn điệu ấy.

Chuyện về ẩm thực Việt Nam, kể đến bao giờ mới hết? Mỗi món ăn truyền thống của Việt Nam dường như không phải là món ăn thông thường nữa. Chúng chứa đựng hương vị của vùng miền, là những tâm hồn giữ lại cái tinh tế qua nhiều thăng trầm lịch sử. Bún chả, vị đại sứ mới nhất của ẩm thực Việt Nam một lần nữa đã chứng minh cho cả thế giới, và cả người Việt mình thấy rằng, cái đẹp có thể nằm ở những điều nhỏ nhất.

BÁNH KHÚC

Bánh khúc là một thứ quà dân dã đã ăn sâu vào tiềm thức của người dân Hà Nội gốc lẫn người phương xa đến làm ăn sinh sống. Đơn giản vì nó lâu đời, đủ lâu để chiếm một góc trong trái tim Thủ đô.

Để bánh khúc ngon thì hai nguyên liệu quan trọng nhất là gạo phải ngon và lá khúc phải tươi. Gạo nếp ngon thì chắc chắn rồi, nhưng lá khúc có hai loại: khúc ông, khúc bà hay còn gọi là khúc nếp và khúc tẻ. Theo những người sành ăn trên phố cổ thì lá khúc tẻ to hơn nhưng làm bánh không ngon bằng khúc nếp, và nhất thiết phải là lá được hái từ sớm còn đọng sương..

Lá khúc được giã nhuyễn rồi trộn với bột gạo để làm vỏ bánh. Tất nhiên giã và trộn phải có nghề, phải có tay đẹp, động tác phải vừa nhịp nhàng vừa nhanh nhẹn, sai một ly cũng hỏng cả mẻ bánh.

Nhân bánh cũng là sự kỳ công. Đậu xanh ngon được đồ chín tới, cũng giã mịn rồi viên với thịt ba chỉ thái hạt lựu và rắc chút hạt tiêu cho thơm. Nhân được bọc trong vỏ bánh rồi xếp vào nồi hấp, cứ mỗi lớp bánh lại có một lớp nếp ngon ngâm kỹ rải lên. Khi cô bán hàng lấy chiếc bánh khúc ra, nhiều người cứ tưởng là nắm xôi nhưng bên trong có đủ màu vàng rộm của đỗ, màu xanh mơn mởn của lá khúc và màu hồng hào của thịt ba chỉ. Cho miếng bánh vào miệng, vị dẻo ngọt của gạo nếp, vị bùi bùi của đỗ xanh, vị béo ngậy của thịt mỡ xen chút cay nồng của hạt tiêu sẽ khiến người ăn nhớ mãi, cho dù là ông chủ giàu có hay anh thợ hồ, cô hàng xén.

Theo thời gian, nghề làm bánh khúc cũng được lưu truyền từ đời này sang đời khác và hình ảnh chiếc bánh khúc nóng hổi càng ngày càng gắn bó chặt chẽ với cái se lạnh của Hà Nội tiết trời đông. Mặc dù những gia đình làm bánh khúc gia truyền không phải là nhiều và để giữ được những nét cổ truyền trong hương vị của bánh khúc là áp lực vô hình đang đè nặng lên thế hệ sau của những người con Hà Nội. Thế nhưng vẫn còn đó những con người ngoài kia đang chăm chỉ  ngày ngày đầu đội thúng, miệng niềm nở rao bán thứ bánh khúc nóng hổi như để nhắc nhở những người con Thủ Đô về những nét truyền thống mà cha ông để lại.

BÁNH TÔM HỒ TÂY

Hồ Tây rộng trên Năm trăm “ha”, cùng với hồ Trúc Bạch là một trong những cảnh đẹp từ nghìn xưa. Ở giữa hai con hồ, nổi lên một con đường kỳ diệu, nguyên xưa là con đê để giữ nước nên gọi là đường Cố Ngự, lâu ngày đọc chệch đi là đường Cổ Ngư, đã đi vào nhiều áng thơ ca. Những năm sáu mươi, được mở rộng thêm do sứclao động của thanh niên Hà Nội, nó được đổi tên thành Đường Thanh Niên. Đây là con đường đặc biệt của Hà Nội, rất hấp dẫn không chỉ riêng với người Hà Nội mà còn là niềm say mê của nhiều khách du lịch. Nó như một nét thơ, một bức tranh, một con đường trong thần thoại ngay giữa lòng thành phố.

Trên con đường này có một món quà nổi tiếng từ nhiều thập kỷ nay: Bánh tôm Hồ Tây. Tôm tươi, to ngọt đánh từ Hồ Tây lên, đặt lên những miếng bánh gồm bột mì rán giòn, nhất là những lát khoai lang thái con chì nhỏ, cháy cạnh, thơm nức mùi khoai chín. Bánh được ăn nóng cùng với nước chấm pha theo công thức đặc biệt, dưa góp là đu đủ xanh, và các loại rau thơm, rau sống. Ăn bánh tôm là ăn cay chua mặn ngọt, ăn sự thơm tho, tươi mát trong một không gian đầy thơ mộng của thiên nhiên, xây xanh gió mát, khí trời…

Bánh tôm thực sự nổi tiếng từ khoảng 1954. Trước đó, trên đường Cổ Ngư có những ki ốt bán giải khát, nước dừa tươi, chanh quả, bán thêm món bánh tôm là món ăn cho vui, ăn mà chơi cho những người đi chơi, nhàn tản.

Dần dần, nhất là từ thập kỷ sau mươi trở đi, các ki ốt bị dẹp bỏ, một số chuyển nghề, số khác được thu hút vào quốc danh, hình thành một quầy giải khát cùng bánh tôm, thuộc một cửa hàng ăn uống, cửa hàng Quán Thánh Bánh tôm mới được nhiều người dchú ý và trở thành một món quà đặc biệt Hà Nội.

Lúc đầu quán lợp tôn, rồi lợp ngói, nằm nép mình dưới một gốc đa cổ thụ, khi con đường được mở rộng thì cũng thêm nhiều bộ bàn ghế để phục vụ khách giải khát và ăn bánh tôm nhiều hơn. Những ngày ấy, muốn ăn được một suất bánh tôm, có khi phải chờ hàng giờ, tuy vậy, người lên đấy chơi là người không vội vàng, nên sẵn sàng chờ để ăn một bữa ngon lành vui vẻ như thế.

Bánh tôm Hồ Tây được ăn trong không khí mát rượi của gió hồ Trúc Bạch nổi tiếng lên những chiều hè, hay về phía Hồ Tây mà phía trước mặt là chùa Trấn Quốc thanh u, một ngôi chùa nổi tiếng từ thời các vua chúa xưa kia, nhất là thời Lê Trịnh. Xa hơn một chút là ngôi đền Cẩu Nhi nhỏ bé, có từ thời nhà Lý, đã ngót nghìn năm – tiếc là mới bị phá bỏ một cách vô ý thức, thiếu văn hoá của một số người coi kinh doanh trọng hơn văn hoá lịch sử. Nếu ắn bánh tôm vào mùa thu thì lại được hưởng những làn gió hiu hiu lạnh từ Hồ Tây thổi sang, có lúc lá đa rơi vào vai áo, càng làm món bánh tôm thêm ý vị.

Xung quanh, một trời mây nước, sóng hồ lăn tăn, gió tươi bát ngát, không có gì che tầm mắt, thật là phong cảnh hữu tình. Ăn bánh tôm là ăn ngay giữa trời, trong thiên nhiên như thế.

Sau này món bánh tôm được ưa chuộng, nhiều quán phát triển. Một căn nhà đồ sộ được dựng lên ngay chỗ con đường mở rộng. Cũng đẹp, nhưng tiếc là tường xi măng, cửa kính làm che mất tầm mắt của người du ngoạn, nên có phần nào nó không phù hợp với khung cảnh xung quanh. Nó cứng đơ, làm mất đi một phần vẻ đẹp của con đường thơ, đường tranh.

Hồ Tây có nhiều sản vật quí. Chim sâm cầm, cá chép vàng, ốc bươu, tôm càng. Tôm ấy là một nguyên liệu chính để làm bánh tôm, vì vậy mà có món bánh tôm Hồ Tây, vừa là tôm của Hồ Tây, vừa là món ăn được ăn ngay bên bờ Hồ Tây.Nó đã thành kỷ niệm của nhiều thế hệ, nhiều người đi xa Hà Nội, xa đất nước. Ngày nay đường Thanh Niên còn có rặng cây ngọc lan, hoa tím được trông cùng với hàng xoan tây cổ thụ, nên nhiều mùa đều có hoa đẹp. Ngoài quán bánh tôm còn có nhiều hàng khác, như du thuyền, nhà nổi, quán cá… nhưng bánh tôm Hồ Tây ngon nhất vẫn là bánh ở chỗ cái gốc đa xưa kia.

Ăn bánh tôm không cần bún, vì không phải là món quà để ăn no. Nó ngon hơn bánh tôm làm lấy ở nhà chính là vì không khí gợi mở trong thiên nhiên cây cỏ trời nước của Thanh Niên. Tiếc là ít lâu nay, bánh tôm Hồ Tây được sản xuất đại trà, nên đã bị biến chất đi ít nhiều, mà dễ nhận thấy là mất đi những thỏi khoai lang trộn lẫn trong bột mì, nên miếng bánh, kém giòn, kém thơm, mất đi cái ý vị riêng mà nó đã làm thành món bánh có cái duyên đặc biệt Hà Nội.

Bánh tôm đã thành một món quà đặc sản của Hà Nội. Ngày lễ, Tết, sinh nhật, thanh niên ưa lên đây tổ chức một bữa kỷ niệm, bánh tôm cũng đa góp phần.

Tôm tươi Hồ Tây vẫn đang còn. Rau sống vùng Láng, vùng Phú Minh ngày nào cũng mang sự tươi non vào Hà Nội. Gió nước hai con hồ đặc biệt là một kho trời vô tận. Chắc chắn bánh tôm Hồ Tây còn là một né

BÚN THANG HÀ NỘI

Trong các món bún, bún thang có vị trí đặc biệt. Nó chỉ xuất hiện trong dịp sau Tết vài ngày, trong ngày lễ lớn, ngày kỷ niệm long trọng hoặc thiết khách quí…

Tuy cũng là món bún, nhưng nó như cô gái tuyệt vời nhan sắc, nết na, hiền thục, khéo léo, tài hoa, đủ Công , Dung, Ngôn, Hạnh, nên nó có số phận vượt xa những chị em cùng cha khác mẹ sinh ra.

Trước hết, bún thang không phải của người bỗ bã, đói lâu ngày. Không phải là của người ưa “ Bánh đúc bẻ ba mắm tôm quệt ngược”. Bún thang được ăn bằng bát ô tô, thứ bát Giang Tây mỏng, viền vàng, chí ít cũng phải là bát sứ Hải Dương, bát sứ Tầu, trắng bóng, khô ráo , sạch sẽ, thơm tho, trong khung cảnh vui vầy, tươi tắn, cùng với những khuôn mặt thân quen, ta hằng yêu mến.

Làm một bữa bún thang trong gia đình không đơn giản, phải mất nhiều thì gời, mưa nhiều thứ nguyên liện khác nhau. Cần bàn tay khéo léo, con mắt thẩm mỹ, cái lưỡi nếm cầu kỳ. Lại phải kén khách mời, không thể đem bún thang ra mời loại khách “thực bất tri kỳ vị”. Cần khách bíêt thưởng thức, biết gật gù, nếm náp, nhấm nháp, kế cả cái trong trường hợp khác là thiếu tế nhị, thì trường hợp này lại là hay, đó là thiếu một chút gia vị nào, khách đòi hỏi ngay, không cần giữ kẽ , không cần bị coi là bất nhã…và bà chủ nhà vui vẻ, đầy xăng xái , đi lấy ngay, bưng ra ngay, đặt trước mặt khách với nụ cười tươi như hoa nở mà rằng “xin lỗi bác, tí nữa thì em quên…”

THANG là gì ? theo nghĩa chữ Hán, nghĩa là CANH. Đó là một món bún chan canh. Nhưng không phải là bún chan riêu cua, canh sườn, hay thứ canh bún nấu cua kèm rau rút dại mà thơm, hoặc thứ canh bùn nấu rau cần thơm lựng mùi thìa là, nấu với cá quả vào tiết mùa đông…

Bún thang là bún thang, là món đặc biệt, nó chỉ là nó. Là bún chan nước dùng đặc biệt, nấu bằng xương lợn (không thể xương bò vì có mùi gây) xương gà, không cần mì chính giả tạo. Nồi nước lom rom, luôn tay hớt hết bọt, nên nó vừa trong vắt như nước mưa, vừa ngọt lịm đến mê hồn, có màu hơi một thoáng vàng lướt qua như có một cánh hoa dành dành (một cánh thôi) bay lơ lửng trong khồn gian, khẽ chạm vào cái vung nồi nên bỏ vướng lại chút phấn vàng chưa làm nổi thành màu.

Có người lại giải thích một cách vui đùa: Gọi là bún thang vì bát bún thang có nhiều thứ, như là một thang thuốc có nhiều vị thuốc, thuốc nam thuốc bắc, củ, quả, lá, hoa… môi vị một nhúm… Hiểu thế cũng chẳng hại gì, nên chẳng cần bắt bẻ.

Một bát bún thang, cần có nhiều thứ. Trước hết là bún. Thứ bún rối, trắng tính, nếu là bún con, bún lá thì phải gỡ tung ra, lổng khổng như mây xốp, như bông nõn, và không được vương vấn một chút mùi chua nào.

Bát bún thang phải có thịt gà xé nhỏ, nhỏ hơn xé phay, thịt gà sống thiến hay gà mái ghẹ, thịt mềm mà béo, miếng thịt đùi hơi nâu, miếng lườn trắng rợn, miếng bầu cánh béo mát, miếng da gà vàng hươm thái nhỏ bóng óng ánh như lá vàng quì, như sợi miến được dát vàng, nó được đặt lên mặt bún, gọn trong một góc. Góc bên kia là những sợi giò lụa, cũng phải thái nhỏ li ti lăn tăn, giò trắng vẫn phớt một chút hồng như phấn điểm má gái đồng trinh, để chứng tỏ giò nguyên chất, không bị pha chút tạp chất nào. Một góc khác nữa là trứng vàng, rất mỏng, được thái nhỏ như giò, nằm bên nhau như những sợi tơ hồng trên ngọn cúc tần, thơm từ khi còn nằm trong chảo rán. Góc cuối cùng là ruốc bông, thứ ruốc tôm như tơ rối, như bông gạo bay đầy trời tháng sáu. Không thể là ruốc thụt vì sẽ bị dai. Ruốc tôm ngọt mà không tanh, là hải vị nhưng được lên cạn hoá thân rồi.

Phía dưới, nơi lòng bát, bùn nằm im lặng như chờ đợi để nâng cao thêm cái ngon lành quí giá của những thứ nằm trên, đang phô hết vẻ thanh tân và cốt cách của mình, tạo ra món mới.

Thơm thoáng điểm vào đấy là hành chần nửa chín, rau mùi ta, nhất là không thể thiếu rau răm, thứ rau được ví với mắt người con gái đa tình, vừa thơm vừa cay, vừa mang dã vị vừa điểm màu xanh, rất phù hợp với thuỷ sản nhiều tanh như ốc, ếch, lươn, cua, trai, hến…

Đủ đầy rồi, bây giờ là lúc bát bún thang được tưới đẫm canh nóng, nhưng muôi nước dùng đang sôi, cái bát còn nghiêng đi một lượt, chần qua cho bún tăng độ bỏng lưỡi. Một thì nhỏ mắm tôm gây vị, nó tan vào bún thang, nó gây áp lực cho cái lưỡi. Ai không ăn được mắm tôm thì bát bún thang giảm ngon đi một nửa.

Bát bún thang sắp xếp đầy đủ như một mặt trận đã bày thế xong xuôi. Bây giờ bà nội tướng cầm quân, người chỉ huy tối thượng mới phất lá cờ lệnh cho chàng “kỵ sĩ bún thang” ấy ra roi, đem chiến thắng về . Cái cờ lệnh ấy mới ma quái, đẩy mãnh lực làm sao. Đó là cái đầu tăm nhúng vào chiếc lọ con rồi dầm dầm vào bát bún? Hình như bà đã thành phù thuỷ, cho âm bình sống dậy, bắt lấy hồn thực khách. Chỉ một hai đầu tăm như thế thôi, mà khách như tỉnh cơn mơ chờ đợi, để hai tay nâng thứ mê hồn lên mà ngửi, mà hít, mà mê trước khi ăn hớp đầu tiên. Cà cuống đấy. Cái bọng to bằng hạt gạo nếp, bằng cái bụng con kiến rừng non, nằm ở ngực con cà cuống đực, có lẽ là thứ bùa yêu của các chàng đi tìm người yêu là nàng cà cuống còn nhẩn nha trong cỏ. Lúc này cái tinh cà cuống, cái ma lực tình yêu ấy của con côn trung cánh nửa cứng, đã biến thành linh hồn của bún thang. Cái ngón tay bà chủ cũng thành ấn tượng khó quên. Bát bún thang quí tộc, lơ mơ dưới cái tăm kia, ngón tay út củ bà khi cầm tăm còn cong lên, chĩa ra ngoài, hay là bà cũng đang bắt quyết đề hồn bún thang hiện lên đầy đủ?

Bún thang không thể ăn hai bát. Người xưa nói: Món ăn quí bào giờ cũng đạm, thanh âm quí bao giờ cũng thanh… Có lẽ thế. Cho nên chỉ là sợi bún, là rau, con côn trùng, nhưng phổ cái tài hoa, phổ niềm say đầy văn hoá vào, thì nó trở thành quí giá, còn hơn cả thai báo, tay gấu mà nhai sống nuốt tươi, tham lam quá khẩu thành tàn.

Ngoài dịp long trọng, bún thang được làm trong gia đình, người Hà Nội lâu lâu lại nhớ lại thèm, phải tìm đến chợ Đồng Xuân (ấy là nói khi chợ chưa xây dựng lại và chưa cháy) tìm vào hàng bà Ẩm, ngồi trên chiếc ghế dài cũ kỹ, nhưng bù lại, được thưởng thức món bún thang một lần ăn để nhớ mãi nhiều năm. Gần đây, cũng có các hàng bún thang khác, như ở cuối phố Lãn Ông, đầu phố Ngô Thì Nhậm… nhưng không bền, khách thưa vắng dần, chắc có nhiều lý do.

Hình như những cánh chim lữ thứ giang hồ, từng vào Nam ra Bắc, đến phương Đông trời Tây, đã nếm cơm thiên hạ mòn cả bát, vẹt cả đũa, đều có thể cảm nhận rằng không đâu có món bún thang kỳ lạ như ở Việt Nam, mà ở Việt Nam thì không đâu có bún thang ngon như Hà Nội.

Cũng không hiểu những người chuyên môn giỏi như Bà Ẩm tác giả của bài thơ bún thang ấy, nay còn hay mất, đang ỏ phương nào… còn trong gia đình, vẫn có những bà Hà Nội tài hoa, làm bún tháng cho con ăn tuyệt khéo. Hạnh phúc là những điều to tát, nhưng hạnh phúc đôi khi cũng là được ăn một món ăn đầy văn hoá của dân tộc nghìn đời truyền lại, do bàn tay người yêu dấu của mình dâng tặng, trong đó có món Bún Thang, không hiểu có đúng thế không.

Ô MAI HÀNG ĐƯỜNG

Trước kia, những người ở xa mỗi khi có dịp ra Hà Nội bao giờ cũng mua những quả ô mai chua chua, mằn mặn trên phố Hàng Đường mang về quê làm quà.

Vị ô mai rất đặc trưng của Hà Nội trở thành món quà quý đối với lũ trẻ lúc bấy giờ, quả ô mai lên phấn trắng được nhấm nháp từng chút một, ngay cả hạt ô mai cũng được ngậm cho hết vị ngọt thơm của cam thảo, sau đó cắn vỡ hạt để cảm nhận vị bùi bùi, đăng đắng của hạt mơ.

Ngày nay, phố Hàng Đường khác trước nhiều, chỉ còn vài nhà giữ nghề làm ô mai nhưng trong tiềm thức người dân tên phố Hàng Đường vẫn gắn liền với món quà đậm đà bản sắc, tạo nên một nét riêng cho Hà Nội.

Cửa hàng ô mai Tiến Thịnh, số 21 Hàng Đường, vẫn giữ nguyên nếp nhà và cách bài trí theo kiểu cổ xưa mộc mạc. Trong tủ kính xếp hàng chục lọ ô mai và những món quà thuần Việt như chè, bánh khảo, bột sắn, bánh cốm. Chủ quán Tiến Thịnh, một phụ nữ trẻ hơn rất nhiều so với tuổi ngoài 60, vẫn giữ được nét xuân sắc một thời cho biết, cửa hàng ô mai Tiến Thịnh và 2 cửa hàng Tứ Xuyên, Gia Lợi là những gia đình tiên phong làm nghề sản xuất ô mai trên phố Hàng Đường. Riêng nhà Tiến Thịnh đã ba, bốn đời làm ô mai, vừa sản xuất vừa bán.

Hơn 50 năm trong nghề, cụ bà Trần Thị Thảo năm nay đã xấp xỉ tuổi 90 đã truyền được nghề cho con, cháu trong gia đình mở mang sản xuất, phát triển nghề làm ô mai. Tại cửa hàng lúc nào cũng có khoảng 60 đến 70 loại ô mai, loại đắt nhất là mơ không hạt giá 160.000 đồng/kg còn các loại khác giá trung bình 80.000 – 100.000 đồng/kg.

Ô mai có nhiều loại như sấu bao tử, sấu dầm, mơ gừng, mơ xào các loại, khế, mận xào, mơ cam thảo, chanh ngọt mặn… . Khách hàng mỗi miền lại có sở thích khác nhau, người miền Nam thích nhất là các loại sấu dầm, sấu bao tử còn người miền bắc lại thích mơ gừng, mơ cam thảo, chanh để ngậm trong mùa hanh lạnh.

Nguyên liệu chính để chế biến ô mai là các loại trái cây đặc trưng của vùng như mơ, mận, me, cóc, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít… Để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang phong cách riêng, mỗi cơ sở chế biến đều có những bí quyết mang tính gia truyền. Muốn ô mai ngon và bắt mắt, người làm cũng phải thực hiện khá nhiều công đoạn cần đến sự cẩn thận và tinh tế. Theo chủ cửa hàng Tiến Thịnh: “Sản xuất ô mai nguyên liệu tốt là yếu tố hàng đầu, nguyên liệu không tốt coi như bỏ. Sau đó cần phải pha chế, sấy đúng kỹ thuật và đảm bảo vệ sinh sạch sẽ”.

Ô mai Hàng Đường được nhiều người ưa chuộng bởi những vị chua, cay, mặn ngọt không trộn lẫn vào đâu được, người ăn đã ăn rồi muốn ăn nữa, không thể nào quên được. Hiện nay, ngoài cửa hàng Tiến Thịnh số 21 Hàng Đường, gia đình còn có một xưởng sản xuất với mấy chục nhân công chuyên sản xuất ô mai xuất đi các tỉnh và siêu thị ở 2 miền Nam, Bắc.

Chị Hải ở phố Bạch Mai, một khách hàng quen thuộc của cửa hàng Tiến Thịnh, cho biết: “Lúc nào qua Hàng Đường tôi cũng mua vài lạng ô mai mơ gừng vị lạ, rất ngon. Ô mai của Tiến Thịnh lúc nào cũng mới, không cũ, không mốc, yên tâm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm”.

Vui với thói quen của khách, chủ quán Tiến Thịnh cho biết, nhờ mặt hàng truyền thống, cửa hàng Tiến Thịnh đã được góp mặt trong bộ phim “Hương bánh khảo”, và qua đó chị nhận được nhiều lời hỏi thăm của bạn bè trong và ngoài nước. Cửa hàng không chỉ có khách hàng trong nước mà còn có cả những khách nước ngoài là người Pháp cũng trở thành những khách hàng quen của cửa hàng. Đối với Tiến Thịnh, bí quyết giữ khách hàng chính bằng cái tâm và thương hiệu mấy chục năm xây dựng.

Ô mai gắn với phố Hàng Đường như các cơ quan trên cùng cơ thể. Thực tế đã có cửa hàng ô mai chuyển từ phố Hàng Đường sang bán tại phố Hàng Ngang nhưng phải đóng cửa cho thuê bán quần áo vì mất khách. Những cửa hàng ô mai còn lại trên phố Hàng Đường như Thanh Giang, Gia Thịnh, Đại Lộc, Hồng Lam, Gia Lợi… cũng là những thương hiệu được nhiều người biết đến. Cửa hàng ô mai Hồng Lam, số 11 Hàng Đường mặc dù ra đời sau nhưng cũng hãnh diện đi đầu trong thương hiệu “Tinh hoa quà Việt”, cúp vàng “Tinh hoa Việt Nam 2008 Vinh danh sản phẩm dịch vụ đặc sắc”. Hiện nay, cơ sở đã phát triển kênh bán hàng trực tuyến để phục vụ khách hàng, miễn phí vận chuyển đối với các khách hàng Hà Nội.

Trước đây, ô mai Hàng Đường chủ yếu phục vụ nhu cầu của người dân Hà Nội nay với loại ô mai mơ là chủ yếu, nay các cửa hàng phát triển đến gần 100 loại ô mai đưa đến khách hàng tại nhiều tỉnh thành trong cả nước và cả cộng đồng người Việt tại Anh, Đức, Ba Lan, Séc. Sản phẩm ô mai vẫn giữ được những hương vị truyền thống nhưng được đóng hộp kín trong suốt, mẫu mã đẹp, đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hiện nay, ô mai không còn là sản phẩm độc quyền trên phố Hàng Đường, người ta có thể mua được ô mai ở siêu thị, chợ, quán nước góc phố hay gánh hàng rong… với những nguồn gốc, xuất xứ khác nhau. Vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của ô mai cũng rất khó kiểm soát, vẫn còn tình trạng người sản xuất ngâm nguyên liệu làm ô mai trong hố đất, phơi trên đường bụi bặm mất vệ sinh. Nhưng ô mai Hàng Đường vẫn là một địa chỉ đáng tin cậy, bởi uy tín chất lượng sản phẩm, mang đến cho khách hàng món ẩm thực tao nhã đậm bản sắc đất Hà thành.

LẠC RANG HÚNG LÌU

Nhắc đến Tết và những món ăn của ngày Tết, chắc chắn đa số mọi người sẽ nghĩ đến bánh chưng, mứt Tết, giò chả, rồi các loại hạt dưa, hạt bí… Tuy nhiên, có một món rất bình dị, mà thường chẳng mấy ai để ý đến, nhưng cứ đến Tết là gần như các nhà đều có, nhất là các gia đình ở Hà Nội. Đó chính là lạc rang húng lìu.

Chẳng biết từ bao giờ nhưng nếu đã là người Việt Nam, ắt hẳn ai cũng đã một lần nếm thử cái thứ lạc rang thơm thơm bùi bùi này.

Đi ăn uống từ vỉa hè tới các nhà hàng, lạc rang luôn là món được đưa ra đầu tiên để mọi người ăn, cho vui mồm! Đến khi đi nhậu, người ta cũng nhắm với lạc rang. Cả những ngày tụ họp ăn uống hoặc đám giỗ của các gia đình, lạc rang cũng xuất hiện.

Cứ thế, chẳng ai để ý nhưng sự xuất hiện của món lạc rang lại trở nên quen thuộc, quen đến mức mà dần dần người ta coi như đó là một chuyện đương nhiên, là chuyện hết sức bình thường.

Ngày xưa, gói lạc cầm trên tay thường chỉ là lạc rang truyền thống. Nhưng rồi người ta bắt đầu tìm cách thêm thắt hương vị vào từng hạt lạc, và thế là lạc rang húng lìu ra đời. Có người thích lạc rang truyền thống nhưng cũng không ít người thích cái mùi thơm và cái ngòn ngọt của lạc rang húng lìu. Chẳng thế mà có đến cả một con phố chuyên bán lạc rang húng lìu ở Hà Nội – phố Bà Triệu. Nhưng bên cạnh đó, nếu tìm sâu vào những con phố cổ, ta cũng có thể tìm thấy những hàng làm lạc rang truyền thống.

Húng lìu là một phần rất quan trọng trong món lạc rang này. Húng lìu được xay từ các hương liệu thảo quả, thuốc bắc và sẽ cần được ủ trong 3 tháng trước khi có thể sử dụng để có hương thơm vừa vặn.

Cái món lạc rang húng lìu phải tốn 2 ngày để chế biến, 1 ngày để tẩm ướp lạc và 1 ngày để rang lạc. Với công đoạn tẩm ướp lạc, húng lìu sẽ được sắc lên, vắt lấy nước. Lạc sau khi đã được trần qua nước nóng sẽ được đổ nước húng lìu vào. Sau đó phần lạc này sẽ được để đủ 24 tiếng để ngấm hết hương vị của húng lìu trước khi đem rang.

Công đoạn rang lạc cũng kì công chẳng kém. Lạc phải được rang với cát vàng để giữ được độ giòn, và thời gian cũng phải căn ke thật cẩn thận, trong đúng 15 phút. Nhà nào nếu vẫn chọn cách rang truyền thống sẽ mất công hơn và rang được ít hơn trong khi nếu dùng máy rang, mỗi mẻ sẽ rang được nhiều hơn.

Mà rang xong cũng chưa phải là đem bán được luôn đâu. Lạc rang xong sẽ được cho thêm 1 chút húng lìu nữa cho thơm và cần được ủ trong chăn bông khoảng 2 tiếng. Sau đó, người ta sẽ đổ lạc ra để sàng lọc, loại ra những hạt lạc bị bóc vỏ, những hạt không ngon. Và rồi sẽ lại tiếp tục ủ thêm 2 tiếng nữa trước khi có thể hoàn toàn đem bán.

Vậy đó, dù Tết mỗi năm đều xuất hiện nhưng món mới, ngon hơn và lạ hơn nhưng lạc rang húng lìu vẫn là một sự lựa chọn bất biến trong những ngày này. Từng hạt lạc bùi bùi, thơm ngậy tạo ra những hương vị khó quên cho ngày Tết, làm người ta cứ nhớ mãi cái không khí này không thôi.

TRÀ SEN TÂY HỒ

Dẫu vẫn biết trên đời có nhiều thứ Trà rất quý, nhất là những loại trà từ phương Bắc bên xứ Tầu, xứ Nhật. Tuy nhiên những loại trà quý hiếm bên họ dù thực quý nhưng sự cầu kỳ trong công đoạn làm trà lại rất nhiêu khê, mang nặng tính hình thức, man mọi hay thậm chí rất rất lao khổ. Ví như thứ trà Trảm Mã, phải giết ngựa chém chết tức thì moi bụng lấy trà. Hay Bạch Mao hầu trà, Trùng điệp trà… đều là thứ trà hiếm vì phải cưỡng ép thú vật ăn lá chè, nhặt phân sâu ăn lá chè để có vài chung trà “quý”. Kỳ quái hơn nữa còn có cả loại trà Trinh nữ, là thứ trà dùng mồ hôi trên người con gái đồng trinh để ướp lá chè… Còn người Việt cùng với thú ngắm sen, thưởng thức thứ hương thơm dịu nhẹ, thanh khiết lại sáng tạo nên một thú thưởng trà cầu kỳ mà thanh nhã tuyệt diệu, đó là văn hóa Trà sen Tây Hồ.

Hương sen dáng sen và cả những điều tinh túy, tao nhã nhất của đất trời như được lẫn trong từng cánh sen. Hồn sen được coi là tao nhã nhất luôn thuộc về vùng sen Tây Hồ với những hình ảnh đẹp dịu dàng tinh khiết rất riêng của Hà Nội. Từ hàng bao đời nay, hồ Tây vào mùa sen nở luôn khiến lòng người lữ khách chẳng thể dứt áo quay đi. Màu xanh tươi của lá, hòa với sắc hồng dịu nhẹ của sen, những gam màu lạnh mát đó cứ bồng bềnh trên mặt nước Tây Hồ, trong nền trời mây lồng lộng trong sáng tinh khôi, rất gần với vẻ đẹp duyên dáng của những tà áo dài Việt Nam. Vì thế, “thi nhân mặc khách” thưởng sen, thưởng trà, thưởng sắc.. mà không sao quên nổi bóng hình người phụ nữ Việt thướt tha bên đóa sen hồng.

Vào sáng sớm, khi những giọt sương còn long lanh trên lá, khi mặt trời còn chưa kịp chiếu rọi thứ ánh nắng gay gắt của mùa hè, đi qua đoạn đường vào phủ Tây Hồ, người ta dễ bị ngây ngất bởi hương sen tinh khiết cứ nhẹ nhàng vương vấn mãi. Hương sen tao nhã, màu sen hồng lẫn trong màu xanh của lá đọng sương đã tạo nên một bức tranh hoàn mỹ. Và lẫn trong bức tranh tinh khiết của đất trời đó, là hàng vạn cánh chè đang được từng cánh sen ấp ủ nâng niu suốt đêm trường. Để chờ người làm Trà sen tới trút lọc.

Trà sen Tây Hồ không phải tự nhiên mà vang danh, chưa nói đến sự cầu kì chế biến. Mà đầu tiên nhờ sự quý giá của sen Hồ Tây vốn rất riêng. Hoa sen nơi đây đẹp hơn mọi nơi khác, bởi sen Hồ Tây có nhiều cánh xếp vào nhau, nhụy vàng thẫm, cánh hồng phớt sắc, màu hồng rất lạ không nhạt không sẫm, hương thơm ngào ngạt. Không chỉ có hoa mà lá cũng mang rất đậm mùi hương, thứ hương ngái nồng của thứ đất bùn vốn trầm lắng cả ngàn năm, vị ngọt của nước Tây Hồ thiêng đất Thăng Long. Bông sen hồ Tây cũng to hơn các bông sen nơi khác, màu hoa hồng tươi, khi nở bung cánh lớn. Một năm trồng sen, thu hoạch vỏn vẹn chỉ trong vài tuần. Hoa sen, lá sen, thân sen, củ sen đều được bà con dùng cho mọi việc. Nhưng thứ tuyệt vời nhất mà sen Tây Hồ đem đến cho đời thì chỉ có một, là Trà sen.

Vào buổi sáng sớm hay chiều tối là thời điểm bỏ trà, hái sen. Người làm trà sen không đến trong ngày rộn rã ồn ào trên đầm, mà chọn thời điểm thanh nhẹ lúc sẩm tối và sáng tinh sương mới là lúc những người trồng hoa lặng lẽ chèo con thuyền nhỏ rẽ nước. Đem những búp chè đã sao kỹ nhè nhẹ tách cánh sen hồng thả từng nhúm từng nhúm cho sen ngậm, để suốt đêm ủ ấp những cánh chè ăn trọn tinh tuý trời đất. Rồi đến sáng tinh sương lại se sẽ hái những đóa sen ngậm chè vẫn đang chúm chím nở.

Trong những thứ trà uống, Trà sen quả là một tinh hoa của văn hoá Thăng Long và những câu chuyện nghề làm Trà sen tinh quý đến nhường nào của người Kẻ Chợ. Trà sen quý bởi được làm từ sen tươi, được ướp hương sống trong hoa sen. Chỉ có sau mùa sen người ta mới có thể được thưởng thức loại trà thơm đặc biệt này. Từ xa xưa, người dân các làng cổ gồm: Quảng Bá, Tây Hồ và Nghi Tàm đã lưu truyền môn nghệ thuật tinh tế này. Trà sen cốt để dâng tiến vua quan và những bậc quyền quý, nhưng nay đã được đem ra tiếp khách tri âm hoặc là dùng làm thứ quà biếu gói trọn hương vị đất Hà thành… Dù dưới hình thức, ý nghĩa gì thì nghệ thuật ướp trà sen đã trở thành niềm tự hào của người dân Quảng An đất Đại Việt ta.

Làm Trà sen ngoài cách ướp sống ngay trên đầm, những nghệ nhân làm trà còn hái những bông sen từ sớm, vừa chúm chím nở. Sau đó, nhanh chóng tách nhị hoa (hay gạo sen) khỏi bông rồi dùng gạo sen để ướp trà. Chè dùng để ướp phải là thứ trà hảo hạng, những người thợ sẽ ướp trà với những cánh hoa sen nhỏ trong hai ngày. Sau đó, trà được tách khỏi cánh sen sấy khô rồi mới bắt đầu đem đi ướp. Cứ mỗi 1 kg chè, người ta phải dùng hai lạng gạo sen cho một lần ướp. Ướp xong lại đem sấy khô, ướp tiếp lần hai. Vì hương sen chỉ thoang thoảng, nên để hương sen ngấm sâu vào búp trà, các công đoạn cứ lặp đi lặp lại đến bảy lần mới xong. Mỗi lạng gạo sen phải cần tới 80-100 bông hoa, vì thế, để ướp được 1 kg chè, phải cần đến khoảng 1.400 bông sen.

Vì thế, nếu được uống một hớp trà sen nghĩa là bạn đang uống cả một không gian đất trời là vậy. Hỏi có thú chơi nào thanh tao nhã khí được như vậy, có hương, có sắc có vị, có đầy đủ mọi rung cảm của thế gian trần tục, nhưng lại không gắt không tham không tục. Xưa nay có lẽ chỉ có cư dân Bách Việt mới đủ tự hào với thú chơi như vậy!

THỊT RẮN LỆ MẬT

Những nơi nuôi rắn và nấu món đặc sản bằng thịt rắn nổi tiếng nhất là Hà Nội, Hà Tây, Hoà Bình, Vĩnh Phú, Quảng Nam, Đà Nẵng, Tiền Giang, Long An… Nguồn dược liệu điều chế từ nọc rắn quí bao nhiêu thì món thịt rắn quí bấy nhiêu bởi thịt rắn thơm ngon mát bổ và ngọt đến kỳ lạ bởi axit amin chứa trong thịt rắn có tới mười tám loại, bột ngọt nào cũng chẳng bằng.

Rắn xào nấu làm kiểu nào cũng ngon. Thường người ta ăn thịt rắn với sáu món khác nhau, ít nhất cũng phải bốn món không ai ăn một món bao giờ. Thực đơn rắn thường có rắn nướng, rắn xào lăn, rắn xé phay, chả rắn hay rắn băm sả ớt cuốn bánh tráng, lòng rắn xào với dưa leo hành tây, cháo rắn. Cầu kỳ thì có món rắn tần thuốc bắc.

Cái thú của người thích thịt rắn là được chọn lựa con rắn sống còn nhốt trong lồng sắt và đòi bắt nó ra để được tận mắt nhìn nó trườn trên mặt bàn hoặc dưới sàn nhà xem nó to khoẻ ra sao. Một lúc lâu sau với sự đảm bảo an toàn của người đầu bếp đang túm chặt lấy đuôi chỉ cho phép nó ngọ nguậy trong phạm vi cần thiết. Mặc dù nó đã tức giận phung mang trợn mắt thè lưỡi phun phì phì chỉ chực rình quật lại. Con rắn cứ như thế đấu với nghệ nhân ít ra trong vài ba phút cho tăng độ giận dữ để lượng tiết cắt ra được nhiều. Tới phút tột cùng, nghệ nhân rắn nhanh tay ấn đầu rắn xuống mặt thớt, lấy nĩa nhọn găm vào mắt nó, xuyên thủng cho bám chặt vào gỗ đồng thời dùng rao thật sắc chặt một nhát vào phần cuối mang.

Đầu rắn vừa lìa khỏi thân, nghệ nhân lập tức cầm đuôi dốc ngược thân rắn lên cao cho tiết chảy vào ly rượu khách chờ hứng phía dưới. Rượu pha tiết rắn thường là rượu bách nhật đã ngâm với cả bộ rắn ba con hoặc năm con. Bộ ba có cạp nong, hổ mang và mai gầm đều là loại có nhiều nọc độc nhưng lại có tác dụng tăng cường sức khoẻ con người. Bộ năm có thêm cặp nia, hổ chỉ. Bộ bảy thêm hổ chúa, hổ ngựa, bộ chín thêm khô mộc, rắn xanh. Người già đau lưng nhức xương hoặc thần kinh suy nhược uống rượu ngâm rắn đã thấy đỡ đau yếu nhưng rượu pha tiết lại càng công hiệu. Uống khỏi miệng đã thấy người nóng ran, gân cốt giãn ra, giấc ngủ mau tới, hôm sau trở dậy thấy người khoan khoái dễ chịu vì sức mạnh thêm lên nhiều. Rượu ngâm rắn có màu vàng sóng sánh, cay cay thơm thơm cuối cùng đẻ lại trong miệng một vị hơi tanh mà không thấy lợm giọng. Uống rượu rắn, ăn thịt rắn để thưởng thức đã đành nhưng thực ra là để ngăn chặn viêm khớp cổ tay, cổ chân không cho phát triển có hiệu lực tới vài ba năm. Nếu bị viêm nhẹ có khi khỏi hẳn không bao giờ tái phát.

Ngày xưa vua chúa ăn chơi trác táng, sa đà quá độ nên triều đình đã phải cho tìm bắt rắn hổ nuôi vỗ chúng bằng sâm nhung trong ba tháng mười ngày cho đến khi con rắn trắng béo ra, mắt híp lại, thân mềm nhũn thì chặt cổ hứng lấy bạch huyết hoà vào rượu bồ đào cho vua uống để phục lại sức lực đã vung phí với cả bầy cung phi. Chả thế mà trại rắn Đồng Tâm ở Tiền Giang đã được mệnh danh là xí nghiệp sản xuất sức khoẻ cho con người. Dược liệu chế biến từ rắn đã được tặng huy chương vàng, bạc, đồng ở hội chợ triển lãm khoa học kỹ thuật năm 1981ở Hà Nội.

Ngoài bắc,có làng Lệ Mật ở ngoại thành Hà Nội cũng có truyền thống nuôi bắt rắn từ đời vua Lý Thái tông (1072-1127). Dân làng từ trẻ nhỏ đến người lớn đều có nghề săn bắt rắn đem bán khắp nơi trong thành phố. Ngoài ra còn có cả một hợp tác xã sản xuất rượu ngâm rắn đóng bình ba lít, năm lít cùng với các vị thuốc bắc.

Thịt rắn quả là một thứ nguyên liệu thực phẩm ngon bổ mát lành đã từ lâu rất có giá trị đối với con người ngày càng trở thành đặc sản quí hiếm nhất là đối với khẩu vị phía Nam.

CÀ CUỐNG LÀNG CHÈM

Từ làng Chèm xuống Bãi Hoa men theo con đường mòn ven sông, qua các vườn cây, ao chuôm và bãi cát thì sẽ đến được quê hương của cà cuống làng Chèm – Hà Nội.

Mưa rào mùa hè luôn về bất chợt làm nước ao nổi dềnh lên bám lấy cây cỏ xanh mướt. Để ý kỹ một chút là sẽ thấy cỏ lác mọc cao vượt hẳn lên trên, đan xen trong những chùm hoa dại là từng cụm trứng cà cuống còn bám lại.

Bọn trẻ con thường lội bì bõm xuống ao, í ới gọi nhau đi tuốt trứng cà cuống rồi hí hửng nếm thử mùi hương ngan ngát tan hòa trong miệng. Các cụ thường bảo, những phiên chợ Chèm ngày xưa bao giờ cũng đầy rẫy cà cuống chín bày trên mẹt, nhiều con còn sống bò lổm ngổm trong giỏ hệt như cua.

Người ta bảo rằng, cà cuống xưa kia được xếp vào hàng sơn hào hải vị của người Việt và được dùng để cống nạp cho Trung Hoa với tên gọi là “con sâu quế”. Bọng tinh dầu trong bụng cà cuống đực được coi là loại gia vị quý giá thường được pha chế vào nước mắm và nó trở thành một loại hương liệu không thể thiếu trong các món ăn truyền thống như bún chả, bún thang, chả cá, bánh cuốn.

Bánh cuốn có nước mắm chắt, có giấm ớt chua cay mà không có mùi cà cuống thì cũng thành vô vị. Từ xưa kia, làng Chèm đã nổi tiếng là vùng đất có nhiều cà cuống nhất Hà Nội. Còn nhớ, trong tác phẩm “Hà Nội Băm sáu phố phường”, tác giả Thạch lam đã thi vị hoá món ăn “Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm ngát, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ”, hay như nhà văn Vũ Bằng đã coi cà cuống là một gia vị quý hơn cả “bát trân”.

CÁ RÔ ĐẦM SÉT

Cũng là vây là vảy cũng màu sắc óng vàng, tấm đuôi nhỏ bé lượn lờ mặt nước chẳng thêm bộ phận nào khác thường mà sao cá rô Đầm Sét vẫn có riêng dáng dấp không giống loài cá nước ngọt nào.

Chẳng to khỏe tròn trục như anh rô phi cũng không bè bè như anh rô sụ khác hẳn chú rô ron bé tẹo. Con rô Đầm Sét chỉ to bằng ba ngón tay khép lại. Bé vậy thôi nhưng lại thuộc hàng ngon cao cấp. Ăn cá rô Đầm Sét chẳng ai tham con lớn như mè như trôi. Mình phơn phớt màu vàng nghệ không thẫm xamh như rô khác. Rô Đầm Sét ít xương, nhiều nạc, thịt thơm, ngọt nước, béo ngậy. Thế mới được phong là hàng đặc sản quí hiếm, chẳng có đâu giống rô này.

Cá rô Đầm Sét rán vàng ăn cứ giòn tan, đầu xương nhai được hết chẳng bỏ tí gì. Rán nó đừng tiếc mỡ, phải đổ ngập kín mình con cá như rán bánh tôm mới ngon. Đun mỡ sôi già mới thả từng con vào chảo nóng. Ít mỡ hoặc mỡ chưa kịp sôi đã đổ cả mẻ vào con nằm trên sống con bên dưới cháy sát, da bong khỏi thịt dính chặt vào lòng chảo khét lẹt. Con cá bị lột trần như bỏng nước sôi, “bỏ thì thương vương thì tội”. Rán cá cũng phải có “tay nghề” rán có “kỹ thuật” mới ngon. Giữ cho ngon lửa rom rom con cá sẽ chín âm ỉ vàng rộm hơi cong lên, gắp ra đĩa đã nghe tiếng giòn khô khóc. Cá rô rán chấm tương bần ngon hơn chấm nước mắm. Hãy hình dung khi toàn thân con cá rán vàng, cả đầu mình lẫn đuôi vỡ vụn ra giữa hai hàm răng mới cảm nhận hết cái thú ăn uống thần kỳ của con rô Đầm Sét. Có thêm một chén rượu làng Vân đưa cay khoái cảm nhân thêm gấp mấy. Lúc này hơi men, vị cá giao hoà khiến ta dễ ngây ngất giữa buổi chiều màu hạ trời đổ mưa tầm tã mát lạnh, chắc chắn sẽ vơi đi nhiều nỗi lo toan vụn vặt trong cuộc sống bon chen.

Cá rô Đầm Sét nấu với rau cải chiêm người già nào cũng thích thú. “Già được bát canh, trẻ được manh áo mới” mà! Chỉ cần dăm ba con cá rô chính cống Đầm Sét luộc lên gỡ ra ướp nước mắm gừng thì chỉ mới ngửi thấy cũng đã thèm rồi. Đun lại nước luộc cá cho sôi dần nữa mới bỏ rau cải xanh thái đốt dài 2-3 phân đun một lúc lâu bởi “cần tái cải nhừ” mới đúng cách nấu. Sau cùng mới đổ bát cá tẩm ướp vào nồi đợi sủi tăm bắc ra ngay. Mặt nồi canh mỡ cá nổi sao bám quanh cuộng rau xanh, nhưng miếng cá gỡ nổi chìm lẫn lộn thoang thoảng mùi thơm thìa là chắc chắn là ngon ngọt rồi. Canh rau cải nấu với cá rô Đầm Sét chan vào bát cơm gạo tam thơm Mễ Trì nếu là thưở xa xưa đã thành thượng phẩm tiến Vua được rồi. Có ngờ đâu con cá rô Đầm Sét “bơi lội” trong câu ca dao: “Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm – Cá rô Đầm Sét, sâm cầm hồ Tây” lại gắn bó với cuộc sống đời thường thuỷ chung đến thế, hình ảnh tiếng tăm con cá ẩn náu trong sâu kín mỗi trái tim người Hà Nội dù ở nhà hay đâu đó nơi cuối trời lạ.

Xin cảm tạ thiên nhiên hào phóng đã ban cho vùng đất ngoại thành một đầm nước ngọt lao xao cá lội, hàng bao thế kỷ sản sinh ra miếng ngon đặc sắc không đấu có, đó là con cá rô Đầm Sét tiếng tăm vang dội suốt hai đầu đất nước.

MƯỚP HƯƠNG QUỲNH LÔI

Chắc chắn là ai cũng được biết ăn mướp nhất là quả mướp mùa hè nấu với rau đay rau mồng tơi, ăn vào thật là mát ruột. Mướp dễ trồng, là nháp, hoa vàng rực rỡ, nụ mướp tròn như cúc áo the thâm các cụ xưa. Dây mướp chưa phủ kín dàn đã ra hoa.

Ong bướm dập dìu đến hút nhuỵ ngay từ những bông hoa đầu thưa thớt. Chúng dính chân lên phấn hoa đực vô tình vương rơi lên hoa cái, thế là ít ngày sau đã kết thành quả, cứ thế trái mướp dài to dần như cánh tay bụ bẫm của bé lên ba. Quả mướp ra đầu không mấy khi ngắt ăn, thường giữ lại trên cây, cho đến khi khô héo lấy hạt làm giống, còn xơ thì cắt từng khúc để rửa bát. Mướp có hai giống: mướp trâu và mướp hương. Mướp trâu quả to và dài, vỏ hơi xù xì và có màu xanh thẫm, xấu mã không có mùi thơm nhưng ăn vẫn ngon. Phần lớn mướp bán ngoài chợ đều là loại mướp thường này. Mướp hương quả nhỏ hơn không dài lắm, vỏ màu vàng nhạt thoang thoảng mùi thơm nên ai cũng thích.

Nổi tiếng ở Hà Nội là mướp hương Quỳnh Lôi đặc sản của một vùng giáp ranh một thành. Mướp hương Quỳnh Lôi ngắn quả vỏ mỏng ruột đặc gần như không có hột. Dây mới leo tới dàn đã có quả nhưng không sai như mướp thường. Cái gì quý cũng hiếm đó là quy luật sinh tồn. Nhiều người ở xa nghe tiếng mướp Quỳnh Lôi cất công tìm đến mua giống. Mang hạt về trồng cũng lên cây hoa kết trái nhưng chẳng còn hương thơm như mướp gốc Quỳnh Lôi mà đã biến thành mướp thường. Có người nghi ngờ chủ vườn cố ý giữ giống nên bị lừa. Không đâu. Có ngừoi cẩn thận không mua hạt khô mà mua luôn cả quả già tự tay hái lấy mang về trồng, kết quả cũng vậy. Người ta bảo đó là tại đất. Chỉ có đất Quỳnh Lôi mới trông được giống mướp hương này. Đông Anh, Sóc Sơn, Từ Liên, Gia Lâm đều thuộc vùng đất bao quanh Hà Nội thế mà cũng chưa bao giờ có giống mướp hương. Cũng như bưởi Đoan Hùng chỉ có làng Chỉ Đám mới có bưởi ngon, làng sát bên lấy giống về trồng vẫn ra thứ bưởi khác không ngọt nữa. Đúng là do chất đất rồi. Vẫn là thứ “gien” ấy vậy mà sao lại biến chất đi? Chưa thấy nhà khoa học thực vật nào giải thích hiện tượng này. Mướp hương Quỳnh Lôi càng trở nên quý hiếm khiến cho người ăn nghĩ ra nhiều món lạ để tận hưởng cái giá của mướp hương.

Mùa hè, canh cua đồng nấu với mướp hương Quỳnh Lôi lẫn với rau rút Khương Thượng, nồi canh vừa mở vung đã sực mùi thơm của mướp, hăng hắc mùi rau rút. Cả hai thứ đều thơm bám vào nhau cuồn cuộn bốc lên trong hơi khói, đứng xa cũng ngửi thấy mùi. Bát cơm ăn dở đã nguội, chan võng nước canh vào gắp thêm mấy lát mướp hương một cuộng rau rút ăn trôi tuồn tuột ngọt mát tới tận đáy ruột. Trước khi đứng dậy còn tham lam húp thêm lưng bát nữa mà vẫn còn thêm. “No bụng đói con mắt” là thế đấy. Mướp hương “hợp tác” với rau đay hoặc là “liên kết với mồng tơi” hay là cả ba thứ rau “liên doanh” với nhau nấu suông thôi cũng dễ ăn nhưng phải có nước mắm ngon, mì chính nêm vào mới đủ ngọt và phải kèm theo và pháo nén giòn mới là đồng bộ.

Nụ mướp hương xào lòng gà tuy không thơm bằng chính quả mướp nhưng nụ mướp xào lúc chín vẫn rắn chắc không mềm nhũn như lát mướp làm chi người ăn thấy ngay cái chất bùi béo của nụ mướp, mềm dẻo của gan gà, rắn cứng của mề và dai dai của lòng non. Thế nhưng, muốn tận hưởng cái chất thơm tinh tuý của mướp Quỳnh Lôi cách duy nhất là xào với ếch. Mướp xào lẫn giá đỗ thêm ít miến dong hoặc bánh đa khô thái sợi, giội nước xâm xấp ăn cũng lạ miệng vì mỗi thứ có độ mềm khác nhau, gây cảm giác bất ngờ thú vị. Nhiều khi lỡ bữa hết củi thiếu than, trong chạn chẳng còn thứ gì đành phải luộc. Mướp luộc không thể là món ngon nên phải chấm với muối vừng cho đỡ. Có lẽ ngon nhất vẫn là mướp hương Quỳnh Lôi xào với “gà đồng”. Không thể có món nào ngon hơn.

ĐẬU PHỤ LÀNG MƠ

Đi khắp đất Hà Thành, không ai không biết đến đậu phụ Mơ, thứ “đặc sản” giản dị nổi tiếng với vị thơm, mát, ngậy, béo của từng lát đậu phụ. Vốn là món ăn dân dã, phổ biến ở Việt Nam, nghề làm đậu phụ hầu như ở vùng miền nào cũng có, nhưng đậu phụ làng Mơ vẫn nổi tiếng hơn cả.

Người xưa truyền lại rằng nghề làm đậu phụ vốn xuất xứ từ làng Mơ – Mai Động, do chính ông tướng Tam Trinh từ thời Hai Bà Trưng sáng chế ra và truyền lại cho dân chúng trong làng, rồi lưu giữ cho đến tận ngày nay.

Những bà nội trợ Hà Nội vẫn ưa dùng đậu Mơ hơn cả là bởi nó được lọc kỹ, gói khéo, đậu mềm mịn và ngọt béo, cũng có lời truyền rằng đậu phụ Mơ do được nấu bằng nước giếng làng mơ nên đặc biệt thơm ngon. Hương thơm của đậu làng Mơ cũng khác biệt so với đậu phụ ở những nơi khác.

 Người dân làng Mơ truyền nghề từ đời này qua đời khác cũng không quên truyền cái tâm làm nghề cho con cháu. Quy trình làm đậu nào xay, nào nấu đậu, nào gói, nén, nào bóc đậu… đều được người dân nơi đây thực hiện một cách cẩn thận, chăm chút đến từng khâu nhỏ.

Việc chọn đậu tương là giai đoạn quan trọng đầu tiên, đậu tương phải được chọn kỹ, hạt tròn đều, vàng mẩy rồi phơi khô, xay vỡ đôi cho tróc vỏ mới đem ngâm để lấy nước cốt rồi mới cho vào túi vải thô, thưa sợi, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước đậu sống đem nấu chín. Đây là khâu quyết định chất lượng của đậu phụ, bởi đậu chín non hay quá lửa đều không đạt chất lượng. Phần nước tinh chất này sau khi chín tới thì được đổ ra chum đất lớn, để nguội bớt rồi hòa với phần nước chua sao cho đậu tương kết tủa thành bánh, có ánh vàng nhạt, người ta vẫn hay gọi là “óc đậu”. Người làm đậu sẽ dùng một chiếc thìa kim loại có dạng hình tròn, đáy lõm vớt “óc đậu” cho vào chiếc khăn xô nhỏ, tiếp đó đặt vào khuôn gỗ. Đậu vào khuôn xong sẽ chuyển sang ép, thời gian cho công đoạn này thường mất khoảng ba mươi phút. Sau khi ép xong, đậu được dỡ ra để nguội và bóc lớp “áo” vải xô. Hình ảnh những bìa đậu nóng hổi, chắc bánh, nóng thơm lộ ra sau lớp “áo” vải xô chắc hẳn đã không còn xa lạ với những người mua hàng vào những phiên chợ sớm.

Những người sành ăn chỉ sờ vào miếng đậu là sẽ biết ngay có phải đậu phụ Mơ hay không? Miếng đậu sờ thấy mát tay, dày mình, thơm lừng vị đậu tương, màu vàng hồng, mịn, lại có bốn góc vuông cong đến đặc biệt thì ắt hẳn chính là đậu phụ làng Mơ.

Đậu phụ xứ Kinh Kỳ chế biến công phu là vậy mà xưa nay lại vốn chỉ là món ăn bình dị nhất nhưng không vì thế mà có ít món ngon chốn Hà Thành được làm từ đậu. Chẳng cần cầu kỳ chế biến, đậu phụ Mơ ngay khi còn nóng cũng đã có thể ăn luôn, chấm với chút mắm tôm, mắm tép hoặc nước mắm tỏi, rồi ăn kèm chút rau tía tô, kinh giới xanh mà thấy tuyệt. Hay món đậu rán giòn với lớp vỏ vàng ngậy vẫn được các gia đình dùng trong những bữa cơm hàng ngày mà ăn hoài không chán. Cái hay của món đậu rán giòn ấy còn được người Hà Nội biến tấu thêm một bước là ăn kèm với bún, thế rồi món bún đậu mắm tôm cứ như vậy mà thành món ăn các du khách không thể bỏ qua khi đặt chân đến đất Hà Thành. Ngay như món bún ốc nổi tiếng cũng khó mà ngon khi thiếu những lát đậu rán vàng ươm. Mùa hè Hà Nội, để chế biến món canh ốc chuối đậu ngon lành cũng phải bỏ vài ba miếng đậu phụ thì mới thơm ngon được.

Dân dã, bình dị là thế mà từ lâu món đậu Mơ đã đi vào lòng người, người dân Hà Nội cứ nghe tiếng đậu phụ làng Mơ thì biết ngon, du khách ghé thăm Hà Nội cũng muốn thử món đậu ấy để rồi cứ mang theo cái hương vị ngọt, mát trong lòng mà chẳng nỡ rời đi. Món đậu tưởng chừng như nhỏ bé như vậy mà vẫn âm thầm từng ngày từng ngày góp phần tạo nên nền ẩm thực Hà Nội với những tinh hoa được chắt lọc từ ngàn đời.

TÀO PHỚ HÀ NỘI

Lại một thứ quà Hà Nội nữa nhưng không phải là quà mặn mà là quà ngọt, quà Việt gốc Hoa như “lục tào xá, sa cốc mậy, sủi ìn”. Tào phở là tên gọi theo tiếng Quảng Đông đã Việt Hoá, khi rao thường hay lạc âm chẳng nên tranh cãi là “táo phớ” hay “tào phở” là gì vì không thuộc ngôn ngữ Việt Nam.

Giữa mùa đông bỗng đâu văng vẳng tiếng rao “Ai phớ..ớ.. đây! Phớ nóng đ…â…y…”, tiếng rao ấy len lỏi trong cái lạnh nơi thành phố nhộn nhịp đã cho tôi một cảm giác “lạ” về Hà Nội.

Nếu như thường ngày, người ta chỉ thấy khói bụi, ồn ã và chen chúc đến ngột ngạt thì khi nghe tiếng rao bán, hay khi nếm náp vị ngọt mát của món tào phớ nóng lại thấy như hiện về một Hà nội cổ kính thủa xưa – thủa khó khăn và món phớ rất thịnh hành.

Ngày nay, dù không còn nghèo khó và tào phớ cũng thay đổi theo “thời” thì người Tràng An vẫn ưa chuộng những nét truyền thống – dân dã trong văn hóa ẩm thực. Trong khí trời rét mướt của mùa đông, người ta thèm hơn cảm giác đầm ấm khi được ngồi bên gánh hàng rong và thưởng thức bát tào phớ nóng thơm ngọt.

Tào phớ (hay còn gọi là tàu phớ, tàu hủ, đậu hoa…) là món ăn “quê” nhưng được “thịnh hành” ở đất Hà Nội cả mùa hè lẫn khi trời đông. Với mùa đông, món tào phớ nóng là sự sáng tạo đặc biệt của những người “thợ” chế biến khéo tay.

Nếu như người Hà Nội đã quen với bát tào phớ ngọt thơm kèm với đá mài trong không khí nóng nực của mùa hè. Thì khi Đông đến, người ta còn cầu kỳ hơn khi chế biến ra thứ tào phớ nóng thơm ngon vừa phù hợp với thực khách thưởng thức trong cái lạnh miền Bắc, vừa để bán được nhiều hàng hơn.

Chế biến tào phớ nóng cũng đơn giản như món lạnh của mùa hè vậy. Từ những công đoạn xay đậu (đậu tương), ép và lọc bã để ra được khối lỏng mềm mịn gọi là óc đậu. Sau khi xắt óc đậu ấy ra bát (thường là dùng vỏ xà cừ để xắt) cho thêm nước đường cùng cánh hoa nhài hoặc hoa bưởi vào để tạo hương thơm.

Điều đặc biệt ở tào phớ nóng là ngoài đường kính trắng thông thường, người ta có thể sử dụng đường đỏ để pha chế. Khi thưởng thức bát tào phớ nóng, ta cảm nhận được thoang thoảng hương thơm của hoa nhài/hoa bưởi, vị ngọt thanh từ đường, man mát mềm mịn của đậu và thêm chút cay cay từ gừng… ăn một miếng sẽ có cảm giác hơi ấm lan tỏa từ từ trong bụng.

Có người tâm sự rằng, khi nhớ về Hà nội người ta nghĩ ngay đến tiếng rao bán tào phớ. Không biết xuất hiện từ khi nào, nhưng ngày nay dù là mùa đông hay mùa hè, tào phớ vẫn được người Hà thành ưa chuộng, là thứ quà truyền thống đầy kỷ niệm và trở thành một trong những món ăn dân dã, quen thuộc của thủ đô.

TƯƠNG CỰ ĐÀ

Tương của làng Cự Đà, xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội đã nổi tiếng thơm ngon và đi vào ca dao như một thương hiệu: “Tương Cự Đà, cà làng Đám”. Nghề làm tương gia truyền ở Cự Đà có từ bao đời nay, một thứ “tài sản” thật quý báu của người xưa để lại. Tương nếp Cự Đà có vị ngọt và hương thơm rất đặc biệt. Hiện giờ, đến chợ nào trên địa bàn Hà Nội đều có thể mua được tương nếp Cự Đà.

Nói về nghề làm tương Cự Đà, sử sách không ghi lại nhưng ai cũng khẳng định, chí ít nghề tương cũng có số tuổi ngang với làng Cự Đà, một làng cổ trên 500 năm tuổi. Không phải tự nhiên mà tương Cự Đà vang tiếng gần xa. Theo các cụ làm nghề, cái khác biệt, tạo thương hiệu riêng cho tương Cự Đà là vị ngọt và hương thơm của tương.

Mùa làm tương Cự Đà bắt đầu khoảng từ tháng 4 đến tháng 8. Tương làm vào mùa rét không ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên, do nhu cầu dùng nên làng làm tương quanh năm, đặc biệt là trong những dịp lễ Tết.

Tương nếp Cự Đà được cấu tạo bởi hai nguyên liệu chính là nếp và đậu tương, nước mưa và muối trắng. Công đoạn làm tương truyền thống gồm hai phần chính là làm mốc và làm đậu, mỗi phần lại chia làm nhiều khâu. Quá trình chế biến được làm thủ công bởi bàn tay của những nghệ nhân khéo léo và không hề thêm một chất phụ gia nào, chính vì vậy, mà tương vẫn giữ được một mùi vị truyền thống, thơm ngon, tinh khiết, không thể lẫn với tương của bất kỳ một địa danh nào khác. Đối với gạo, phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng không lẫn với gạo tẻ. Về đậu tương cũng phải là đậu tương leo, khi chín hạt vẫn nhỏ và có màu vàng nhạt. Khi đã chọn được gạo, đậu tương vừa ý mới bắt đầu công đoạn phức tạp và khó nhất là thổi xôi và rang đậu. Xôi thổi chín phải dẻo, không nát, tất cả hạt xôi phải còn nguyên hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Còn đậu tương rang không được sống, không được cháy, hạt đậu phải chín vàng đều và tróc vỏ. Trước đây phải dùng lá nhãn để ủ mốc, ủ chừng 6 đến 7 ngày thì mốc ngấu, mở ra, thấy mốc có màu đỏ như chè kho là được, cho thêm một ít muối vào mốc rồi đổ ra phơi. Thời gian phơi kéo dài hàng tháng. Đậu tương rang chín, chà hết vỏ rồi cho vào xay vỡ chứ không cần xay nhỏ. Đậu ấy đem ninh mấy tiếng, để nguội rồi cho vào chum. Trước khi cho đậu vào, phải tôi chum (cọ rửa, phơi nắng) nhiều lần. Chum đậu không được đậy quá kín mà 2-3 ngày mở xem một lần. Khi nào thấy đậu chìm xuống, nước nổi lên trên là được. Lúc đó mới trộn mốc vào đậu, thêm một lượng men rồi mang xay, loại men này chỉ người Cự Đà mới biết làm.

Khi mốc của xôi đã đều, có màu vàng óng thì đem ủ với đậu tương rang và một lượng men, mà loại men này chỉ người làng Cự Đà mới làm được. Trước kia, khi chưa có nước sạch, các cụ thường sử dụng nước mưa để làm tương. Nay thì chỉ một số hộ sản xuất nhỏ làm như vậy, còn đều dùng nước giếng đã được lọc sạch. Nói vậy chỉ có tính chất liệt kê, chứ không phải cứ theo đó mà làm là được tương ngon. Phải là tay người Cự Đà làm thì chum tương mới đúng là tương Cự Đà, nghĩa là mới thơm mới ngon. Bây giờ, một số khâu đã được cải tiến. Trước đây ở Cự Đà hầu như nhà nào cũng làm một vài chum tương để ăn quanh năm. Ngày nay, người làm tương vẫn đông nhưng chia làm hai loại: Một số hộ vẫn làm tương theo phương pháp truyền thống nhưng làm nhỏ lẻ, đóng chai và chủ yếu bán quanh vùng, thứ hai là những hộ làm lớn, chuyên xuất bán ra các tỉnh ngoài.

Nếu như tương Bần hay tương của các vùng quê khác khi ăn vẫn còn nhìn thấy từng mảnh đỗ hay hạt nếp thì tương Cự Đà lại nhuyễn như một loại nước cốt, đây là dấu hiệu để người sành ăn nhận biết nét riêng trong tương Cự Đà. Muối trắng không trực tiếp rắc lên xôi hay nước đỗ mà đun với nước mưa, để nguội, lọc bỏ cặn mới nêm vào tương.

Tương có ngon, ngọt và thơm phụ thuộc vào khâu làm men. Khi mốc đã vàng, đậu tương rang đã tróc vỏ thì phải ngâm cho hạt đậu ngập đủ nước, cộng thêm một lượng men… rồi đem ủ kín trong bể ít nhất chừng một tháng. Khi mở bể cũng là lúc người làm phải khéo léo đảo sao cho tương phải đều, phải quyện, bao giờ thấy tương giống như một loại bột lỏng thì coi như được. Một mẻ ủ tương thường dùng hết từ 400 kg đến 500 kg gạo nếp, 80-100 kg đậu tương, nên đòi hỏi người thổi xôi, người rang đậu phải rất khéo và cẩn thận. Trước khi bán ra thị trường phải kiểm tra an toàn thực phẩm nên ai cũng cẩn thận trong mọi công đoạn làm tương.

Đến Cự Đà hôm nay, ta sẽ thấy làng cổ bừng sức sống mới. Lòng yêu nghề, quyết giữ nghề của người dân Cự Đà bền bỉ như mạch nước ngầm, là bảo tàng sống về một nét đẹp văn hóa Việt. Tương trở thành thứ nước chấm thơm ngon, hay đem kho cá, rim thịt… tùy thuộc vào món ăn và sở thích của từng người. Vậy đó, tương Cự Đà vẫn tồn tại với thời gian và không gian của người Hà thành ngàn năm văn hiến, góp cho ẩm thực ở đất kẻ chợ ngày càng phong phú.

BÁNH DÀY QUÁN GÁNH

Cũng gọi là bánh dày những bánh dày Quán Gánh không thuộc loại bánh chay thuần chủng gạo nếp không nhân thường ăn cùng giò chả vào lúc chờ cơm chiều ở đô thị.

Bánh dày Quán Gánh có nhân, từ lâu nổi tiếng ngon thơm, mềm dẻo, có màu sắc và hương vị rất riêng. Tấm bánh hình tròn và dẹt chỉ to bằng một khoanh cam, vỏ là gạo nếp cái giã mịn, mượt mà, giữa mờ mờ nổi lên màu vàng nhạt của nhân đậu xanh. Mỗi chiếc bánh đều có một vòng lá chuối tươi xanh mướt nhẵn bong lót dưới trong thật tinh khiết ngon lành. Mỗi lần bóc bánh đều phải nhẹ nhàng, tước lần lượt từng mảnh nhỏ mới thoát được dính.

Đưa miếng bánh lên miệng đã ngửi thấy ngay hương nếp thương quyện với mui hành mỡ đậu xanh trong nhân, pha chút hơi ấm của mùi lá chuối tươi, người ăn cứ nhớ mãi tiếng ngon dân dã không phải vùng nào cũng sẵn. Thực vậy, bánh dày Quán Gánh ngon, không phải là thứ quà đắt tiền cao sang nên ai cũng có thể mua ăn.

Hình như bất cứ ai, mỗi lần nganh qua Quán Gánh cũng đều dừng xe đỗ lại đôi lúc nếm láp vài ba chiếc cho đỡ them để rồi đói gói thêm ít chiếc đem về làm quà cho người nhà chỉ vì bánh dày Quán Gánh đã thành đặc sản của một vùng quê nổi tiếng nhiều danh nhân đó là làng Nhị Khê nơi sinh ra Nguyễn Trãi, Nguyễn Phi Khanh, Lương Văn Can. Làng Nhị khê kề liền quốc lộ Một, con đường xuyên Việt nối liền Bắc – Nam. Con tàu Thống Nhất cũng thương qua lại ngày ngày dừng đỗ vài ba phút tại ga Thường Tín nhưng cũng đủ thời gian cho dân làng mang bánh lên từng toa tàu rao bán trước khi đoàn tàu ngược Hà Nội hay tít tắp vô Nam.

Bánh dày Quán Gánh có từ bao giờ, chưa có ai trả lời được. Chỉ biết rằng từ lâu lắm rồi, người làng Nhị Khê đổ ra trục đường cái làm nghề gồng thuê gánh mướn, làm lều dựng quán tạm bợ kiếm ăn trong lúc nông nhàn, lâu dần thành phố nhỏ có nhà xây, nhà lá và có luôn tên gọi Quán Gánh. Tấm bánh dày đầu tiên cũng sinh ra từ nơi đó, trước sau vẫn bằng cách làm thủ công xưa.

Bước đường nhào nặn nên tấm bánh dày dân dã chẳng dễ chút nào, cứ tưởng thường tình qua loa nào ngờ tinh tế lắm và cũng vất vả dày công lắm. Phải là thứ gạo nếp cái hoa vàng được dần sàng kỹ lưỡng, hạt đều tăm tắp, không lẫn tẻ đã đành nhưng cũng không thể pha thêm chiêm bởi bánh dày nơi này vốn khó tính. Chỉ sai lệch một chút thôi trong lúc kén chọn nguyên liệu cũng bỏ đi cả mẻ, bánh sẽ khô đét cứng queo chẳng ra gì nữa, bán chẳng ai mua. Còn đậu xanh cũng phải đều hạt, mẩy chắc không lẫn hạt điếc có thể nhân mới bùi mới thơm. Cả gạo đó lẫn đỗ đều phải ngâm nước ấm cho mềm hạt, ít ra cũng phải một buổi thậm chí cả ngày mới đủ thời gian thẩm thấu.

Đợi tới nửa đêm, cho gạo đỗ vào đỗ bằng hai chõ riêng biệt. Xôi chín dỡ ra vỉ buồm đã bôi qua lượt mỡ để chuyển cho kíp thợ đàn ông lực lưỡng thay phiên nhau, hai tay chày giã thật nhanh trong lúc xôi đang nóng cho tới khi thật mịn mới thôi. Còn đỗ xanh đồ chín rồi đổ vào cối đã nghiền nát, nắm thành từng quả cùng với hành phi mỡ nước và hương cà cuống cho có mùi thơm đặc trưng.

Thời gian cần đến bàn tay khéo léo nhất là lúc vắt bánh tức là khi xôi đã giã nhuyễn dẻo quánh thì kéo dài ra rồi vắt từng nắm nhỏ đều nhau sau đó tra nhân và vê kín lại đặt từng chiếc lên vòng lá chuối tươi. Cái khéo của người vắt bánh, phần đông là đàn bà con gái, là phải nhanh tay làm sao giữ cho tấm bánh bóng mịn, không để lộ nhân ra ngoài và phải giấu vào đúng giữa không lệch sang bên, bởi không những bánh cần ngon, mà còn cần phải đẹp nữa.

Bánh dày Quán Gánh thơm ngon như vậy nhưng không thể để được lâu vì có nhân đỗ mỡ dễ thiu vì thế phải bán hết và ăn ngày trong ngày để đến hôm sau sẽ mất ngon. Chính vì lẽ ấy mà thợ làm nghề phải thức khuya dậy sớm mới có được mẻ bánh đầu tiên ngay từ buổi sáng tinh mơ kịp bán cho người ăn lúc trưa và chiều.

Trước kia cả làng Nhị Khê rộn ràng giã bánh thâu đêm nhưng giờ chỉ còn sót lại ngót chục gia đình vẫn cố giữ lấy nghề tổ chẳng muốn đi đâu hay chuyển làm nghề khác.

Thật là may mắn cho người ham ăn quà cổ nông thôn bởi vậy bánh dày Quán Gánh vẫn còn tồn tại chưa vắng mặt và vẫn cứ nổi danh là món đặc sản vùng sông Hồng.

CÒN TIẾP =>>